Yaprak Sarma Tarifi: İnce Sarmanın Tüm Püf Noktaları
- İbrahim'in Yeri Garden Restaurant
- 6 gün önce
- 4 dakikada okunur
Yaprak sarma, asma yapraklarının pirinçli ya da etli harçla sarılmasıyla hazırlanan geleneksel bir Türk yemeğidir. Zeytinyağlı ve etli olmak üzere iki ana versiyonu bulunan yaprak sarma, Türk mutfağının en emek isteyen tariflerinden biridir. Yaprak sarma tarifi doğru yaprak seçimi, harç hazırlığı ve sarma tekniği ile başarılı bir sonuç verir. Bu yazıda yaprakların yumuşatılmasından sarma tekniğine, pişirme süresinden servis önerilerine kadar tüm detayları bulabilirsiniz.
Yaprak Sarma Tarifi: Yemeğin Kökeni ve Çeşitleri
Yaprak sarma Osmanlı mutfağının en önemli yemeklerinden biridir. Saray mutfağında özel aşçılar tarafından hazırlanan sarma, inceliği ve ustalık gerektiren yapısıyla dikkat çekmiştir. "Sarma parmağın kadar ince olmalı" deyimi bu geleneğin ne kadar ciddiye alındığını gösterir. Günümüzde de yaprak sarmanın inceliği beceri ölçüsü olarak kabul edilir.
Türkiye genelinde yaprak sarma farklı isimlerle anılır. Bazı bölgelerde "sarma", bazılarında "dolma" olarak adlandırılır. Teknik olarak yaprak sarıldığı için sarma, biber veya kabak doldurulduğu için dolma terimi kullanılır. Ancak günlük dilde bu ayrım çoğu zaman gözetilmez.
Yaprak sarma iki temel versiyonda hazırlanır. Zeytinyağlı yaprak sarma soğuk veya ılık servis edilen meze türüdür. Etli yaprak sarma ise sıcak servis edilen ana yemektir. Ramazan sofralarında her iki versiyon da yer alır. Zeytinyağlı sarma iftar öncesi meze olarak, etli sarma ise ana yemek olarak tercih edilir. Bu tarifde her iki versiyonun yapılışı ayrı ayrı anlatılmaktadır.
Yaprak Sarma Tarifi: Malzemeler
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi: Malzemeler
50-60 adet yaprak sarma için gereken malzemeler şu şekildedir:
Yaprak için:
1 kavanoz salamura asma yaprağı (yaklaşık 60 adet) veya 60 adet taze asma yaprağı
Haşlama için bol su
İç harç için:
2 su bardağı pirinç (baldo)
4 adet orta boy soğan (ince kıyılmış)
2 adet orta boy domates (rendelenmiş)
6 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı çam fıstığı
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
Yarım demet dereotu (ince kıyılmış)
Yarım demet taze nane (ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
Yarım tatlı kaşığı yenibahar
Yarım tatlı kaşığı tarçın
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 limonun suyu
Pişirme için:
2 su bardağı sıcak su
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 limonun suyu
Etli Yaprak Sarma Tarifi: Malzemeler
İç harç için:
250 gram dana kıyma (orta yağlı)
1,5 su bardağı pirinç (baldo)
2 adet orta boy soğan (ince kıyılmış)
1 adet orta boy domates (rendelenmiş)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı tereyağı (eritilmiş)
Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Yarım tatlı kaşığı pul biber
Yarım tatlı kaşığı nane (kuru)
Pişirme için:
2 su bardağı sıcak et suyu veya su
1 yemek kaşığı tereyağı
Yaprak seçimi yaprak sarma tarifinin temelini oluşturur. Taze asma yaprağı mevsiminde tercih edilmelidir. İlkbahar ve yaz başında toplanan genç ve açık yeşil yapraklar en uygun olanlardır. Yaşlı ve koyu yeşil yapraklar sert olur ve sarma sırasında kırılabilir. Taze yaprak bulunamadığında salamura yaprak kullanılır. Salamura yapraklar tuzlu suda saklandığı için pişirmeden önce tuzunun çıkarılması gerekir.
Yaprak Sarma Tarifi: Adım Adım Yapılışı
Yaprak Sarma Tarifi: Yaprakların Hazırlanması
Salamura yaprak kullanılıyorsa:
Yaprakları kavanozdan çıkarın ve soğuk suya koyun.
15-20 dakika bekletin, bu tuzun çıkmasını sağlar.
Suyu değiştirerek 2-3 kez durulayın.
Süzgeçte suyunu süzün.
Taze yaprak kullanılıyorsa:
Yaprakları yıkayın ve saplarını kesin.
Büyük bir tencerede bol suyu kaynatın.
Yaprakları 5-6'şar adet kaynayan suya batırın.
2-3 dakika haşlayın, renkleri koyulaştığında çıkarın.
Soğuk suya aktarın ve soğumasını bekleyin.
Süzgeçte suyunu süzün.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi: Harç ve Sarma
İç harç hazırlığı:
Pirinci sıcak tuzlu suda 20 dakika bekletip yıkayın.
Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın.
Soğanları ekleyin ve pembeleşene kadar kavurun (5-6 dakika).
Çam fıstıklarını ekleyin ve hafif kızarana kadar kavurun.
Kuş üzümünü ilave edin.
Domates salçasını ekleyin ve 1 dakika kavurun.
Rendelenmiş domatesleri ekleyin.
Yıkanmış pirinci ilave edin ve 3-4 dakika karıştırın.
Tuz, şeker, yenibahar, tarçın ve karabiberi ekleyin.
Yarım su bardağı sıcak su ekleyin.
Pirinç suyu çekene kadar pişirin (5-6 dakika).
Ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
Limon suyunu ekleyin.
Maydanoz, dereotu ve taze naneyi ilave edip karıştırın.
Sarma tekniği:
Yaprağı pürüzsüz tarafı alta gelecek şekilde tezgaha yayın.
Damar tarafı yukarı bakmalıdır.
Yaprağın sap kısmını kesin.
Alt ortaya bir tatlı kaşığı harç yerleştirin.
Harcı parmakla hafifçe yatay bir şekilde yayın.
Yaprağın alt kenarını harcın üzerine katlayın.
Sağ ve sol kenarları içe doğru katlayın.
Alttan yukarıya doğru sıkıca sarın.
Sarma parmak kalınlığında olmalıdır.
Çok sıkı sarmayın, pirinç şiştiğinde açılabilir.
Çok gevşek de sarmayın, pişerken dağılabilir.
Bu işlemi tüm yapraklar ve harç bitene kadar tekrarlayın.
Pişirme:
Geniş ve derin bir tencerenin tabanına yırtık veya küçük yaprakları serin.
Bu tabaka sarmaların tencere dibine yapışmasını önler.
Sarmaları tencereye sıkıca ve düzenli şekilde dizin.
Her sırayı yan yana ve birbirine bitişik yerleştirin.
İkinci sırayı birinci sıranın üzerine çapraz dizin.
Tüm sarmalar dizildikten sonra üzerine ters çevrilmiş bir tabak koyun.
Tabak sarmaların kaynama sırasında açılmasını önler.
2 su bardağı sıcak suyu, zeytinyağını ve limon suyunu karıştırın.
Bu karışımı tencereye dökün.
Su sarmaları tam kaplamalı, gerekirse ekleyin.
Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte kaynatın.
Kaynayınca ateşi en kısık ayara getirin.
45-50 dakika pişirin.
Ocaktan alın ve tencerenin içinde tamamen soğumasını bekleyin.
Etli Yaprak Sarma Tarifi: Farklılıklar
Etli versiyonda harç hazırlığı daha basittir. Kıyma, pirinç, soğan, salçalar, baharatlar ve eritilmiş tereyağı çiğ olarak bir kapta karıştırılır. Kavurma işlemi yapılmaz. Sarma tekniği zeytinyağlı versiyonla aynıdır ancak sarmalar biraz daha kalın olabilir.
Pişirme sırasında su yerine et suyu kullanılması lezzeti artırır. Etli sarma zeytinyağlı sarmadan biraz daha uzun pişirilir, yaklaşık 50-55 dakika yeterlidir. Sıcak servis edilir ve yanında yoğurt ile sunulur. Zeytinyağlı versiyonun aksine tencerede soğutulmaya gerek yoktur.
Yaprak Sarma Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Yaprak sarma tarifi uygulanırken en çok dikkat edilmesi gereken konu sarma tekniğidir. Yaprak çok sıkı sarıldığında pirinç şişince sarma patlar ve açılır. Çok gevşek sarıldığında ise pişirme sırasında dağılır. Orta sıkılıkta, parmak kalınlığında sarmak idealdir. İlk birkaç denemede mükemmel sonuç elde edilemeyebilir, pratik yaptıkça el alışır.
Tencereye ters tabak koyma işlemi sıklıkla atlanan ama çok önemli bir adımdır. Tabak sarmaların kaynayan suyun etkisiyle hareket etmesini ve açılmasını önler. Tabak yerine ağır bir kapak da kullanılabilir. Önemli olan sarmaların sabit kalmasıdır.
Pişirme suyu miktarı sarmaları tam kaplamalıdır. Yetersiz su üst sıradaki sarmaların çiğ kalmasına neden olur. Fazla su ise sarmaların sulu kalmasına yol açar. Sarmaların yarım parmak üzerini geçecek kadar su yeterlidir.
Zeytinyağlı yaprak sarma mutlaka tencerenin içinde soğutulmalıdır. Sıcakken çıkarılan sarmalar dağılabilir çünkü pirinç soğudukça sıkışır ve şeklini korur. Sabırlı olmak ve tamamen soğumasını beklemek en doğrusudur. Buzdolabında 4-5 gün saklanabilir ve soğuk servis edilir.
Etli yaprak sarma ise sıcak servis edilmeli ve yanında mutlaka yoğurt bulundurulmalıdır. Ertesi gün ısıtılarak da tüketilebilir. Sarma bekledikçe lezzetlenir çünkü baharatlar yapraklara ve pirinçlere iyice siner.