Çökertme Kebabı Tarifi: Bodrum'dan Orijinal Lezzet
- İbrahim'in Yeri Garden Restaurant
- 5 gün önce
- 4 dakikada okunur
Çökertme kebabı, kızarmış patates yatağı üzerine kavurulmuş et ve yoğurt eklenerek hazırlanan Bodrum kökenli bir yemektir. Ege mutfağının en bilinen tariflerinden biri olan çökertme kebabı, katmanlı sunumuyla sofrada dikkat çeker. Çökertme kebabı tarifi ayrı ayrı hazırlanan bileşenlerin bir araya getirilmesiyle tamamlanır. Bu yazıda etin doğru kavrulması, patateslerin kızartılması, yoğurt tabakası ve tereyağlı sos hakkında tüm detayları bulabilirsiniz.
Çökertme Kebabı Tarifi: Yemeğin Hikayesi ve Bodrum Kökeni
Çökertme kebabı Muğla'nın Bodrum ilçesine ait yöresel bir yemektir. İsmini patateslerin tabağa yatırılıp üzerine etin "çökertilmesi" işleminden aldığı düşünülür. Bir diğer rivayete göre ise yemeğin ağırlığından dolayı tabağı çökertmesinden bu isim gelmiştir.
Bodrum'da yüzyıllardır hazırlanan bu yemek uzun süre yöresel kalmıştır. Son yirmi yılda Ege mutfağına olan ilginin artmasıyla birlikte Türkiye genelinde tanınmaya başlamıştır. Bugün birçok restoranın menüsünde yer alır. Ancak orijinal Bodrum usulü ile restoran versiyonları arasında farklar bulunur. Orijinal tarif kuzu eti ile yapılır ve patatesler julyen kesilerek kızartılır.
Ramazan sofralarında çökertme kebabı doyurucu yapısıyla ana yemek olarak tercih edilir.
Hazırlığı birden fazla aşama içerse de her aşama kendi başına basittir. Bileşenler önceden hazırlanıp servis anında birleştirilebilir, bu da iftar hazırlığında esneklik sağlar.
Çökertme Kebabı Tarifi: Malzemeler
4-6 kişilik çökertme kebabı için gereken malzemeler şu şekildedir:
Et için:
500 gram kuşbaşı kuzu eti veya dana eti
2 adet orta boy soğan (ince doğranmış)
2 adet sivri biber (ince doğranmış)
2 adet domates (küp doğranmış)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım tatlı kaşığı karabiber
Patates için:
5-6 adet orta boy patates
Kızartma için sıvı yağ
Yarım tatlı kaşığı tuz
Yoğurt tabakası için:
2 su bardağı süzme yoğurt
2 diş sarımsak (ezilmiş)
Yarım tatlı kaşığı tuz
Tereyağlı sos için:
3 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı pul biber
Servis için:
Pide veya lavaş ekmek
Kuzu eti çökertme kebabı tarifinin orijinal malzemesidir. Kuzu kol veya but kısmı tercih edilir. Dana eti de kullanılabilir ancak lezzet profili değişir. Etin yağsız ve sinirlerinden temizlenmiş olması kavrulma aşamasında fark yaratır. Yoğurdun süzme olması şarttır, normal yoğurt tabakta su bırakır ve sunumu bozar.
Çökertme Kebabı Tarifi: Adım Adım Yapılışı
Çökertme kebabı tarifi dört bileşenin ayrı ayrı hazırlanıp servis anında birleştirilmesiyle tamamlanır. Her bileşen kendi başına hazırlanır.
Patateslerin hazırlanması:
Patatesleri soyun ve julyen (kibrit çöpü kalınlığında) şeklinde kesin.
Kesilen patatesleri soğuk suya koyun ve 15 dakika bekletin.
Bu işlem fazla nişastayı temizler ve çıtırlığı artırır.
Patatesleri sudan çıkarın ve kağıt havluyla iyice kurulayın.
Derin bir tavada bol sıvı yağı kızdırın.
Yağ yeterince kızgın olmalı, bir patates atıldığında hemen cızırdamalı.
Patatesleri partiler halinde kızartın.
Tüm yüzeyleri altın sarısı olana kadar kızartın (4-5 dakika).
Kızaran patatesleri kağıt havlu serili tabağa alın.
Hafifçe tuzlayın.
Etin kavrulması:
Geniş bir tavada tereyağı ve sıvı yağı birlikte eritin.
Soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar kavurun (3-4 dakika).
Kuşbaşı etleri ekleyin.
İlk 2-3 dakika karıştırmadan bekleyin, etin altı mühürlensin.
Etleri çevirin ve tüm yüzeyleri mühürleyin.
Et suyunu salacaktır, suyun tamamen çekilmesini bekleyin.
Biberleri ekleyin ve 2 dakika kavurun.
Domatesleri ilave edin.
Tuz ve karabiberi ekleyin.
Domatesler suyunu salıp çekene kadar pişirin (5-6 dakika).
Et yumuşayıp sebzelerle bütünleşince ocaktan alın.
Yoğurt tabakasının hazırlanması:
Süzme yoğurdu geniş bir kaba alın.
Ezilmiş sarımsakları ekleyin.
Tuzu ilave edin.
Pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Oda sıcaklığında bekletin.
Tereyağlı sosun hazırlanması:
Küçük bir tavada tereyağını eritin.
Tereyağı köpürmeye başladığında pul biberi ekleyin.
Hızlıca karıştırın ve hemen ocaktan alın.
Pul biber yanmamalı, sadece tereyağına rengini ve aromasını vermeli.
Servis ve birleştirme:
Geniş bir servis tabağına önce pide veya lavaş ekmeği yayın (isteğe bağlı).
Üzerine kızarmış patatesleri düzgünce serin.
Patateslerin üzerine sarımsaklı yoğurdu yayın.
Yoğurdun üzerine kavurulmuş etli karışımı yerleştirin.
En üste kırmızı tereyağlı sosu gezdirin.
Hemen servis edin.
Çökertme Kebabı Tarifi: Patates Kızartma Tekniği
Patatesler çökertme kebabı tarifinin temelini oluşturur. Julyen kesim orijinal Bodrum usulüdür. Bu kesim patatesin çıtır olmasını sağlar ve katmanlar arasında hoş bir doku yaratır. Küp şeklinde kesim de yapılabilir ancak orijinal tarife sadık kalmak için julyen tercih edilmelidir.
Patateslerin kızartma öncesinde suda bekletilmesi ve kurulanması iki ayrı amaca hizmet eder. Suda bekletme yüzeydeki nişastayı temizler ve çıtırlığı artırır. Kurulama ise yağa atıldığında sıçramayı önler ve daha güvenli bir kızartma sağlar. Islak patates sıcak yağda tehlikeli şekilde sıçrayabilir.
Kızartma sırasında tavaya aynı anda fazla patates konulmamalıdır. Kalabalık tava yağın sıcaklığını düşürür ve patatesler çıtır yerine sulu kalır. Partiler halinde kızartmak daha iyi sonuç verir.
Çökertme Kebabı Tarifi: Katmanlama ve Servis Düzeni
Çökertme kebabı tarifinde katmanlama sırası önemlidir. En altta ekmek veya patates yer alır. Ekmek kullanıldığında sosları emer ve lezzetli bir tabaka oluşturur. Patateslerin üzerine yoğurt, yoğurdun üzerine et ve en üste tereyağlı sos gelir. Bu sıralama her katmanın kendi tadını korumasını sağlar.
Servis anında tüm bileşenlerin sıcak olması önemlidir. Yoğurt oda sıcaklığında olmalı, patatesler ve et sıcak olmalıdır. Soğuk yoğurt sıcak bileşenlerle temas ettiğinde hızla ısınır ve dengeli bir sıcaklık oluşur. Tereyağlı sos en son eklenir çünkü soğuduğunda katılaşır ve görünümü bozulur.
Çökertme Kebabı Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Çökertme kebabı tarifi uygulanırken zamanlama kritik bir faktördür. Tüm bileşenler neredeyse aynı anda hazır olmalıdır. Patatesler erkenden kızartılıp bekletilirse çıtırlığını kaybeder. Et soğursa tadı ve dokusu değişir. Bu nedenle bileşenlerin hazırlık sırası planlanmalıdır. Önce yoğurt hazırlanır çünkü bekleyebilir. Sonra et kavrulmaya başlanır, et pişerken patatesler kızartılır. Son olarak tereyağlı sos yapılır ve hemen servis edilir.
Etin kavrulma aşamasında mühürleme işlemi atlanmamalıdır. Mühürlenmeden pişirilen et suyunu kaybeder ve kuru kalır. Yüksek ateşte kısa sürede mühürlenen et sulu ve lezzetli olur.
Yoğurdun sarımsakla karıştırılması en az 15-20 dakika önceden yapılmalıdır. Bu süre sarımsağın yoğurda aroma vermesi için gereklidir. Son dakikada hazırlanan yoğurtta sarımsak tadı yeterince hissedilmez.
Çökertme kebabı bekletilemez, hazırlandığı anda servis edilmelidir. Bekleyen yemekte patatesler yumuşar, yoğurt sıvılaşır ve katmanlar birbirine karışır. Bu nedenle davet sofralarında tüm misafirler hazır olduğunda servis yapılmalıdır. Kalan malzemeler ayrı ayrı saklanıp ertesi gün tekrar birleştirilerek tüketilebilir ancak ilk servis kadar iyi olmaz.
