Ali Nazik Tarifi: Gaziantep'ten Orijinal Közlenmiş Patlıcan

Ali Nazik, közlenmiş patlıcan ezmesi üzerine kavurmalı etin eklenmesiyle hazırlanan Gaziantep kökenli bir yemektir. Türk mutfağının en özel tariflerinden biri olan ali nazik, doğru tekniklerle hazırlandığında unutulmaz bir lezzet sunar. Ali nazik tarifi patlıcanın közlenmesi, yoğurtlu ezmenin hazırlanması ve etin kavrulması olmak üzere üç temel aşamadan oluşur. Bu yazıda orijinal Gaziantep usulü ali nazik tarifini tüm püf noktalarıyla bulabilirsiniz.

Ali Nazik Tarifi: Yemeğin Kökeni ve Hikayesi

Ali nazik Gaziantep mutfağının en bilinen yemeklerinden biridir. İsminin kökeni hakkında farklı rivayetler vardır. Bir görüşe göre yemeği ilk yapan aşçının adı Ali'dir ve nazik elleriyle hazırladığı bu yemek zamanla bu isimle anılmaya başlamıştır. Başka bir rivayete göre ise "el-i nazik" yani nazik el anlamına gelen Arapça bir tamlamadan türemiştir.

Gaziantep mutfağında patlıcan önemli bir yere sahiptir. Bölgenin iklimi patlıcan yetiştiriciliğine uygundur ve yüzyıllardır bu sebze farklı şekillerde sofraya gelmiştir. Ali nazik de bu geleneğin en rafine örneklerinden biridir. Közleme tekniği patlıcana eşsiz bir dumanlı aroma katar ve bu tat yemeğin karakteristik özelliğini oluşturur.

Günümüzde ali nazik sadece Gaziantep'te değil Türkiye'nin her yerinde sevilen bir yemek haline gelmiştir. Restoranların menülerinde sıkça yer alır. Ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasındadır. Doyurucu yapısı ve zengin tadıyla ana yemek olarak servis edilir.

Ali Nazik Tarifi: Malzemeler

4-6 kişilik ali nazik için gereken malzemeler şu şekildedir:

Patlıcan ezmesi için:

• 4 adet büyük boy bostan patlıcan

  
  

• 2 su bardağı süzme yoğurt

  
  

• 4 diş sarımsak

  
  

• 1 tatlı kaşığı tuz

  
  

• 2 yemek kaşığı tereyağı

  
  

Kavurmalı et için:

• 400 gram kuşbaşı dana eti veya kuzu eti

  
  

• 2 adet orta boy domates

  
  

• 2 adet sivri biber

  
  

• 1 adet orta boy soğan

  
  

• 2 yemek kaşığı tereyağı

  
  

• 1 yemek kaşığı sıvı yağ

  
  

• 1 tatlı kaşığı tuz

  
  

• Yarım tatlı kaşığı karabiber

  
  

• Yarım tatlı kaşığı pul biber

  
  

Servis için:

• 1 yemek kaşığı tereyağı

  
  

• 1 tatlı kaşığı pul biber

  
  

• Taze maydanoz

  
  

Patlıcan seçimi önemlidir. Bostan patlıcanı közleme için en uygun çeşittir çünkü eti boldur ve közlendiğinde bol ezme verir. Kemer patlıcan da kullanılabilir ancak daha az ezme çıkar. Yoğurt mutlaka süzme olmalıdır, aksi halde ezme sulu kalır.

Et seçiminde kuzu pirzola veya kuzu kuşbaşı geleneksel tercihtir. Dana eti de kullanılabilir ve daha hafif bir tat verir. Etin yağsız kısımlarından seçilmesi önerilir. Antrikot veya bonfile parçaları da uygundur.

Ali Nazik Tarifi: Adım Adım Yapılışı

Ali nazik tarifi üç aşamadan oluşur. Önce patlıcanlar közlenir, ardından yoğurtlu ezme hazırlanır ve son olarak et kavrulur. Her aşamanın ayrı ayrı yapılması ve sonunda birleştirilmesi gerekir.

Patlıcanların közlenmesi:

1. Patlıcanları yıkayın ve saplarını kesin.

   
   

2. Patlıcanları çatalla birkaç yerinden delin (bu patlamayı önler).

   
   

3. Ocağın ateşini orta seviyede açın.

   
   

4. Patlıcanları doğrudan ateşin üzerine yerleştirin.

   
   

5. Her tarafı eşit közlenene kadar çevirin (15-20 dakika).

   
   

6. Kabuk tamamen karardığında ve patlıcan yumuşadığında közleme tamamdır.

   
   

7. Közlenen patlıcanları bir kaba alın ve üzerini kapatın.

   
   

8. 10 dakika dinlendirin, bu kabuğun kolay soyulmasını sağlar.

   
   

9. Patlıcanların kabuklarını soyun.

   
   

10. İçindeki suyunu sıkarak süzün.

    
    

11. Patlıcan etini bıçakla ince ince kıyın veya çatalla ezin.

    
    

Yoğurtlu ezmenin hazırlanması:

1. Sarımsakları rendeleyin veya ezin.

   
   

2. Süzme yoğurdu geniş bir kaba alın.

   
   

3. Ezilmiş sarımsakları yoğurda ekleyin.

   
   

4. Tuzu ilave edin ve karıştırın.

   
   

5. Kıyılmış patlıcanı yoğurtlu karışıma ekleyin.

   
   

6. Tüm malzemeleri homojen olana kadar karıştırın.

   
   

7. Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı tereyağını eritin.

   
   

8. Erimiş tereyağını patlıcanlı karışımın üzerine gezdirin.

   
   

9. Karıştırın ve bir kenara ayırın.

   
   

Kavurmalı etin hazırlanması:

1. Eti küçük kuşbaşı parçalar halinde kesin.

   
   

2. Soğanı ince ince doğrayın.

   
   

3. Domatesleri küp şeklinde kesin.

   
   

4. Biberleri ince halkalar halinde dilimleyin.

   
   

5. Geniş bir tavada tereyağı ve sıvı yağı birlikte ısıtın.

   
   

6. Etleri tavaya ekleyin ve karıştırmadan 2 dakika bekleyin.

   
   

7. Etlerin altı mühürlenince karıştırın.

   
   

8. Suyunu salıp çekene kadar kavurun (10-12 dakika).

   
   

9. Soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar kavurun.

   
   

10. Domatesleri ve biberleri ilave edin.

    
    

11. Tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin.

    
    

12. Domatesler suyunu salıp çekene kadar pişirin (5-6 dakika).

    
    

13. Et yumuşayıp baharatlarla bütünleşince ocaktan alın.

    
    

Servis:

1. Patlıcanlı yoğurt ezmeyi servis tabağına yayın.

   
   

2. Üzerine kavurmalı eti yerleştirin.

   
   

3. Küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin.

   
   

4. Pul biberi erimiş tereyağına ekleyin ve karıştırın.

   
   

5. Kırmızı tereyağını yemeğin üzerine gezdirin.

   
   

6. Taze maydanoz ile süsleyin.

   
   

Ali Nazik Tarifi: Közleme Teknikleri

Közleme ali nazik tarifinin en önemli aşamasıdır. Patlıcanın dumanlı aroması bu sayede elde edilir. Ocak közlemesi en iyi sonucu verir ancak mangal veya barbekü de kullanılabilir. Fırında közleme de mümkündür, 220 derecede 40-45 dakika pişirilir ancak dumanlı tat daha az belirgin olur.

Közleme sırasında patlıcanın her tarafının eşit yanması önemlidir. Sık sık çevrilmelidir. İç kısım tamamen yumuşamalı ve parmakla bastırıldığında kolayca çökmeli. Yarı közlenen patlıcan ezmede sert parçalar bırakır.

Közleme sonrası patlıcanın suyunun iyice sıkılması gerekir. Fazla su ezmeyi sulandırır ve yoğurtla karıştığında ayrışmaya neden olur. Süzme torbası kullanılabilir veya elle sıkılabilir.

Ali Nazik Tarifi: Et Kavurma Püf Noktaları

Etin doğru kavrulması ali nazik tarifinin lezzetini belirler. Et tavaya konduğunda ilk 2 dakika karıştırılmamalıdır. Bu süre etin dış yüzeyinin mühürlenmesini sağlar ve suyunun içinde kalmasına yardımcı olur. Sürekli karıştırılan et haşlanmış gibi bir kıvam alır.

Kavurma tamamlandığında et yumuşak olmalı ve kolayca çiğnenebilmelidir. Sert kalan et yeterince pişmemiştir. Et suyunu saldıktan sonra bu suyun tamamen çekilmesi ve etin kendi yağında kavrulmaya başlaması beklenir. Bu aşamada etin rengi koyulaşır ve karamelize olur.

Ali Nazik Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler

Ali nazik tarifi uygulanırken en sık yapılan hata yoğurdun sulu olmasıdır. Normal yoğurt kullanıldığında ezme akışkan olur ve tabakta su bırakır. Süzme yoğurt mutlaka tercih edilmelidir. Evde süzmek için normal yoğurt tülbentten geçirilerek bir gece buzdolabında bekletilir.

Sarımsak miktarı dengelenmelidir. Çok az sarımsak yemeği yavan bırakır, çok fazla sarımsak ise diğer tatları bastırır. 4 diş sarımsak standart bir ölçüdür ve dengeli bir tat sağlar.

Sarımsakların taze olmasına dikkat edilmelidir, filizlenmiş sarımsak acı bir tat verir.

Tereyağı ali nazikin vazgeçilmez malzemesidir. Margarin veya sıvı yağ ile aynı sonuç alınamaz. Tereyağının kaynamadan eritilmesi ve köpürmeden eklenmesi önemlidir. Yanık tereyağı acı bir tat bırakır.

Ali nazik sıcak servis edilmelidir. Soğudukça yoğurt sertleşir ve tat değişir. Hazırlandıktan hemen sonra servis edilmesi önerilir. Yanında sıcak pide veya lavaş ekmek ile sunulabilir.