Tas Kebabı Tarifi: Ağızda Dağılan Et ve Patates

⠀

Tas kebabı için yapılan en yaygın hata hız. 45 dakikada bitirmek isteyen ta bir kebap yapıyor ama ağızda dağılan o doku yakalanmıyor. Tas kebabı tarifi düşük ateş ve sabır üzerine kurulu. 90 dakika gerekli. Bu süreyi kısarsanız et çiğnenmesi güç, sert çıkıyor.

Kısa cevap: 600 g dana kuşbaşı, soğanla kavurulup salça ve su ekleniyor. Kısık ateşte 75-90 dakika. Patates son 30 dakikada. Sos koyu kıvam alınca hazır.

⠀

Malzemeler (4 Kişilik)

⠀

• 600 g dana kuşbaşı (boyun veya kol tercih edin; nuar kuruyabilir)
• 2 orta boy soğan (küçük küpler)
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı salça (domates veya biber karışık)
• 3-4 orta boy patates (büyük küpler)
• 1,5 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
• 300-350 ml sıcak su

⠀

Pişirme

⠀

Et Kavurma

⠀

Ağır tabanlı ya da dökme demir tencereye yağı alın, orta-yüksek ateşte ısıtın. Et ıslanmış ya da çok soğuksa yüzey mühürlenmiyor; nemini kurulayın.

Etleri 2-3 dakika her yüzünden kavurun. Yüzey hafif kahverengi olmalı. Tencereye çok fazla et atmayın; toplu atıldığında et buharlaşıyor, kızarması değil haşlanması gibi oluyor.

⠀

Soğan ve Salça

⠀

Kavrulan etleri yana alın ya da tencerede bırakın. Yağ azsa 1 çorba kaşığı tereyağı ekleyin. Soğanları orta ateşte şeffaflaşana kadar kavurun, yaklaşık 5-7 dakika.

Salçayı ekleyin, 2 dakika kavurun. Çiğ salça kokusu gitsin. Bu aşama aroması en belirgin yapıyor.

⠀

Su Ekleme ve Kısık Ateşte Pişirme

⠀

Sıcak suyu ekleyin — soğuk su ekleme ani ısı düşüşü yapıyor ve et dokusu bozulabiliyor. Tuz ve baharatları koyun.

Kaynama başlayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın. 60 dakika bekleyin. Bu sürede et liflenmeye, bağ dokuları erimeye başlıyor. Açmayın.

⠀

Patates Ekleme

⠀

1. dakikada kapağı açın. Büyük küpler halinde kesilmiş patatesleri ekleyin. Patatesin çok küçük kesilmesi bu aşamada ezilmesine neden oluyor; 3-4 cm küp ideal.

⠀

Kapağı tekrar kapatın, 25-30 dakika daha kısık ateşte. Patates çatalın girebileceği kıvama gelince hazır.

⠀

Sos Kıvamı

⠀

Kapağı son 5-10 dakika açık bırakın. Sos koyulaşıyor, patates kenarları hafif parçalanıyor ve sosa karışıyor. Bu koyulaşma tas kebabını diğer güveçten ayıran özellik.

⠀

Sık Yapılan Hatalar

⠀

Ateşi yüksek tutmak. Tas kebabı yüksek ateşte haşlamaya dönüşüyor; et sertleşiyor.

Patatesi baştan eklemek. Uzun pişirmede patates eriyip kaybolıyor. Son 30 dakika şart.

Çok su koymak. Sos sulanıyor, kıvam tutmuyor. 300-350 ml yeterli.

Nuar veya bonfile kullanmak. Bu kesimler düşük yağlı; uzun pişirmede kuruyorlar. Boyun veya kol yağ içeriği sayesinde 90 dakika sonra dağılıyor.

Kapağı çok açmak. Her açılışta buhar kaçıyor, nem azalıyor, sos çok çabuk yoğunlaşıyor.

⠀

Yanında Ne Servis Edilir?

⠀

Tas kebabı tarifi tamamlandığında yanına pilav ya da bulgur oturtun. Ekmek tabağın suyunu çekmek için şart. Cacık ya da yoğurt tazeliği dengeliyor.

Mangal geceleri tas kebabı ikinci seçenek olarak çalışıyor. Ocakta bekletilebilir, ısısını koruyor.

⠀

İbrahimin Yeri'nde meşe közü mangalın yanı sıra tencere yemekler de var. Bolu Dağı Bakacak Mevkii'nde sıcak tabak arayanlar için tas kebabı menüde.