Söğüş Tarifi: Söğüş Nasıl Hazırlanır?
- İbrahim'in Yeri Garden Restaurant
- 23 Mar
- 4 dakikada okunur
Söğüş, haşlanmış et veya sakatatların ince ince doğranarak soğan, maydanoz ve baharatlarla servis edilen geleneksel bir Türk mezesidir. Kebapçıların ve lokantalarda klasik başlangıç mezesi olan söğüş, sade görünümüne rağmen zengin bir lezzet sunar. Söğüş tarifi kaliteli et seçimi, doğru haşlama tekniği ve ince doğrama becerisiyle evde de ustalar gibi hazırlanabilir. Bu yazıda et hazırlığından doğrama tekniğine, baharat dengesinden servis önerilerine kadar tüm detayları bulabilirsiniz.
Söğüş Tarifi: Yemeğin Özellikleri ve Geleneği
Söğüş Türk mutfak kültürünün en köklü mezelerinden biridir. Adı "söğmek" yani ince ince kesmek, doğramak fiilinden gelir. Gerçekten de söğüşün en karakteristik özelliği malzemelerin çok ince doğranmasıdır. Bu ince doğrama tekniği lezzetlerin birbirine karışmasını ve her lokmada dengeli bir tat alınmasını sağlar.
Geleneksel olarak söğüş sakatat ağırlıklı hazırlanır. Dil, yürek, böbrek ve kelle eti en yaygın kullanılan malzemelerdir. Ancak günümüzde dana eti, kuzu eti veya tavuk göğsü ile de yapılır. Her malzeme söğüşe kendine özgü bir doku ve lezzet katar.
Kebapçılarda söğüş ana yemekten önce servis edilen klasik bir mezedir. Rakı sofralarının da vazgeçilmezlerinden olan söğüş, soğuk olarak tüketilir. Yanında turşu, soğan ve yeşillik ile sunulur. Lavaş veya pide ekmeği ile yenir.
Ramazan ayında söğüş iftar sofralarının hafif ve protein açısından zengin mezelerindendir. Ağır yemekler öncesinde iştah açıcı olarak servis edilir. Önceden hazırlanabilmesi iftar hazırlığını kolaylaştırır. Soğuk servis özelliği sıcak günlerde tercih sebebidir.
Söğüş Tarifi: Malzemeler
6-8 kişilik söğüş için gereken malzemeler şu şekildedir:
Et için (birini veya birkaçını tercih edin):
500 gram dana dil
300 gram dana yürek
300 gram kuzu böbrek
Veya 500 gram dana gerdan/but eti
Veya 400 gram tavuk göğsü
Haşlama suyu için:
2-2,5 litre su
1 adet orta boy soğan (bütün)
1 adet havuç (bütün)
5-6 tane karabiber tanesi
2 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı tuz
Söğüş karışımı için:
2 adet orta boy kuru soğan (çok ince doğranmış)
1 demet maydanoz (çok ince kıyılmış)
1 tatlı kaşığı sumak
1 tatlı kaşığı pul biber
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Servis için:
Turşu (biber, salatalık, lahana)
Limon dilimleri
Taze yeşil biber
Taze domates
Lavaş veya pide ekmeği
Et seçimi söğüş tarifinin karakterini belirler. Dana dil en geleneksel ve en lezzetli seçenektir; kremamsı dokusu ve yoğun tadı ile öne çıkar. Yürek daha sert ve yoğun bir tat verir. Böbrek kendine özgü aromatik yapısıyla tercih edilir. Sakatat sevmeyenler için dana eti veya tavuk göğsü hafif alternatiflerdir.
Soğan kalitesi söğüşün tadını etkiler. Tatlı soğan tercih edilmelidir. Acı soğan söğüşün tadını bastırır. Soğanın çok ince doğranması yemeğin dokusunu belirler.
Söğüş Tarifi: Adım Adım Yapılışı
Söğüş tarifi et hazırlığı, haşlama, doğrama ve birleştirme aşamalarından oluşur.
Sakatat hazırlığı (dil için):
Dana dili bol soğuk suda yıkayın.
Üzerindeki zarları ve kirleri temizleyin.
1-2 saat soğuk suda bekletin.
Kanı ve kokusu çıkacaktır.
Suyu değiştirerek birkaç kez durulayın.
Sakatat hazırlığı (yürek için):
Yüreği ortadan ikiye bölün.
İçindeki damarları ve pıhtıları çıkarın.
Bol soğuk suda yıkayın.
30-40 dakika soğuk suda bekletin.
Sakatat hazırlığı (böbrek için):
Böbrekleri ortadan ikiye bölün.
İçindeki beyaz yağ dokusunu tamamen çıkarın.
Bol soğuk suda yıkayın.
Sirkeli suda 1-2 saat bekletin.
Tekrar durulayın.
Haşlama:
Büyük bir tencereye hazırlanmış etleri koyun.
Soğuk suyu ekleyin.
Orta ateşte kaynatmaya başlayın.
Kaynamaya başladığında köpükleri alın.
Bütün soğan ve havucu ekleyin.
Karabiber taneleri ve defne yapraklarını ekleyin.
Ateşi kısın ve kapağı hafif aralık bırakın.
Et türüne göre haşlama süresi değişir:
Dana dil: 2-2,5 saat
Yürek: 1-1,5 saat
Böbrek: 45 dakika - 1 saat
Dana eti: 1-1,5 saat
Tavuk göğsü: 25-30 dakika
Et çatalla kolayca parçalanana kadar pişirin.
Haşlamanın son 15 dakikasında tuzu ekleyin.
Eti tencereden çıkarın.
Ilık suyla durulayın.
Dil için ek işlem:
Haşlanmış dili ılıkken soyun.
Dış zarı kolayca çıkmalıdır.
Soğukken soymak zorlaşır.
Tamamen soğumasını bekleyin.
Doğrama:
Haşlanmış etleri tamamen soğutun.
Buzdolabında 1-2 saat bekletmek doğramayı kolaylaştırır.
Keskin ve uzun bir bıçak kullanın.
Eti önce ince dilimler halinde kesin.
Dilimleri üst üste koyun.
Çok ince şeritler halinde doğrayın.
Şeritler kibrit çöpü kalınlığında olmalıdır.
Tüm etler için aynı işlemi uygulayın.
Soğan hazırlığı:
Soğanları soyun.
Ortadan ikiye bölün.
Çok ince yarım ay şeklinde dilimleyin.
Geniş bir kaba alın.
Üzerine 1 tatlı kaşığı tuz serpin.
Ellerinizle iyice ovuşturun.
10-15 dakika bekletin.
Soğuk suyla iyice durulayın.
Sıkarak suyunu alın.
Birleştirme:
Geniş bir karıştırma kabına doğranmış etleri koyun.
Hazırlanmış soğanları ekleyin.
Kıyılmış maydanozu ekleyin.
Sumak, pul biber ve karabiberi ekleyin.
Tuzu ekleyin.
Zeytinyağını ekleyin.
Tüm malzemeleri hafifçe karıştırın.
Ezmeden, dağıtmadan karıştırın.
Tadına bakın ve baharat ayarı yapın.
Servis:
Söğüşü geniş bir servis tabağına yayın.
Ortasını hafifçe çukurlaştırın.
Üzerine sumak serpin.
Yanına turşu dizin.
Limon dilimleri yerleştirin.
Taze yeşil biber ve domates ekleyin.
Lavaş veya pide ekmeği ile servis edin.
Soğuk veya oda sıcaklığında sunun.
Söğüş Tarifi: Doğrama Tekniği ve İpuçları
Doğrama tekniği söğüş tarifinin en önemli aşamasıdır. Adı bile "söğmek" yani ince doğramaktan gelen bu yemek, doğrama ustalığı gerektirir.
Keskin bıçak şarttır. Körlenmiş bıçakla ince doğrama yapılamaz. Uzun ve ince bıçaklar tercih edilmelidir. Doğrama öncesi bıçağı bilemek faydalı olur.
Et soğuk olmalıdır. Sıcak veya ılık et doğranırken dağılır ve erir. Buzdolabında en az 1-2 saat soğutulmuş et daha kolay doğranır. Hatta yarı donmuş et en ince doğramayı sağlar.
Doğrama yönü önemlidir. Et liflerine dik kesmek daha yumuşak sonuç verir. Liflerle paralel kesmek çiğnenmesi zor parçalar oluşturur.
Eşit kalınlık hedeflenmelidir. Farklı kalınlıkta doğranmış et ağızda homojen his vermez. Pratik yaparak el alışır ve eşit kalınlık yakalanır.
Söğüş Tarifi: Farklı Et Kombinasyonları
Tek çeşit et kullanılabileceği gibi karışım da yapılabilir. Karışık söğüş daha zengin bir lezzet profili sunar.
Klasik karışım dil, yürek ve böbrekten oluşur. Her et farklı doku ve tat getirir. Dil kremamsı, yürek yoğun, böbrek aromatiktir.
Hafif versiyon için dana eti veya tavuk tercih edilir. Sakatat sevmeyenler için ideal bir seçenektir. Dana gerdan veya but yumuşak ve lezzetli sonuç verir.
Kuzu eti kullanılabilir ancak yağlı olduğundan dikkat gerektirir. Kuzu kol veya but tercih edilir. Soğuduğunda yağı katılaşabileceğinden servis sıcaklığına dikkat edilmelidir.
Söğüş Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Söğüş tarifi uygulanırken sakatatların temizliği kritik öneme sahiptir. Sakatat doğası gereği dikkatli hazırlık gerektirir. Bol suda bekletme ve birkaç kez durulama şarttır.
Haşlama suyunun köpüklerinin alınması önemlidir. Bu köpükler kan ve protein artıklarından oluşur. Alınmazsa et suyunu bulanıklaştırır ve koku verir.
Soğan mutlaka yumuşatılmalıdır. Çiğ soğanın keskinliği söğüşün diğer lezzetlerini bastırır. Tuzla ovuşturup bekletmek soğanı yumuşatır ve sindirimi kolaylaştırır.
Söğüş soğuk veya oda sıcaklığında servis edilir. Sıcak servis söğüşün karakterine aykırıdır. Buzdolabından çıkan söğüş 15-20 dakika oda sıcaklığında bekletilip servis edilebilir.
Söğüş buzdolabında 3-4 gün saklanabilir. Her gün taze hazırlanması ideal olsa da önceden hazırlanabilir. Baharatlar ve zeytinyağı servis anında eklenerek tazelik korunabilir.
Haşlama suyu atılmamalıdır. Lezzetli et suyu çorba yapımında, pilav pişirmede veya sos hazırlamada kullanılabilir. Buzdolabında 3-4 gün, dondurucuda 2-3 ay saklanabilir.
