Ev Yapımı Tarhana Tarifi: Geleneksel Tarhana Nasıl Yapılır?

⠀

Tarhana tarifi yazmak biraz farklı. Çünkü bu bir hafta sonu yapılıp biten tarif değil. Yaz sonunda başlayıp kışa uzanan bir süreç. Taze sebzeler mayalanıyor, kurutuluyor, öğütülüyor. Kasım'da hazır. Ocak'ta sıcak çorba oluyor.

Kısaca: taze domates, biber, soğan, yoğurt ve un karıştırılıp mayalanıyor. 7-14 gün. Sonra şekillendirilip gölgede kurutuluyor, 5-7 gün. Öğütülüyor. Kuru tarhana hazır.

⠀

Malzemeler (Yaklaşık 2 kg Kuru Tarhana)

⠀

• 1 kg buğday unu
• 500 g olgun domates (haşlanmış, kabuğu soyulmuş)
• 250 g kırmızı biber (haşlanmış, blender'dan geçirilmiş)
• 250 g yeşil biber (haşlanmış, blender'dan geçirilmiş)
• 300 g yoğurt (süzme ya da tam yağlı)
• 3 diş sarımsak (opsiyonel)
• 1 paket yaş maya (25 g)
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)

⠀

Tarhana Tarifi: Adım Adım

⠀

Sebze Hazırlama

⠀

Domatesleri kaynayan suya atın, 3-4 dakika bekleyin, soyun. Blender'dan geçirin. Biberleri de haşlayıp blender'dan geçirin.

Bu sebzeleri tencerede 20-25 dakika koyulaşana kadar pişirin. Fırça gibi aktıkları müddetçe una karıştırmak güç olacak; kaynamaya bırakın, fazla su uçsun.

⠀

Hamur Karıştırma

⠀

Büyük bir leğende veya derin kapta: unu, yoğurtu, sebze karışımını, tuzu ve mayayı birleştirin. İlk başta tahta kaşıkla karıştırın, sonra elinizle yoğurun. Hamur yapışkan ve ağır olacak; bu normal. Elinize yapışmayan sert bir hamur istemiyorsunuz.

⠀

Fermantasyon: 7-14 Gün

⠀

Hamuru temiz bir bezle örtün, oda sıcaklığında bırakın. Her gün en az bir kez yoğurun; bu adım kritik.

İlk 2-3 günde yoğurt ve mayanın etkisiyle hafif ekşi koku belirginleşiyor. Bu fermantasyon çalışıyor demek. Kötü koku değil; ekşi, keskin ama hoş bir koku.

1. günden itibaren hamurun kıvamı yumuşamaya, rengi koyulaşmaya başlıyor. 7 günde hazır, 14 güne kadar bekletilebilir. Daha uzun bekletme çok ekşi tarhana üretiyor.

⠀

Şekillendirme ve Kurutma

⠀

Mayalanmış hamuru parçalayın; yumurta büyüklüğünde toplar ya da ince uzun şeritler yapın. Temiz bir bezin üzerine tek sıra serin.

Güneş değil, gölge. Güneşte dış yüzey çabuk sertleşiyor, içi nem tutuyor, küf riski artıyor. Gölge ve hafif rüzgarlı ortam ideal.

5-7 gün bekleyin. Parçalar kopup kırılır hale gelince, dış yüzey kuru ve mat görünüyorsa kurutma tamamlandı.

⠀

Öğütme

⠀

Kuru parçaları blender ya da çekirdek öğütme makinesinde öğütün. İnce ya da kaba, tercihe bağlı. İnce öğütülmüş tarhana çabuk çözünüyor; kaba öğütülmüş daha kıvamsal çorba yapıyor.

Öğütülmüş tarhanayı bez torba ya da kavanozda saklayın. Serin ve kuru ortamda 2-3 yıl dayanıyor.

⠀

Tarhana Çorbası Nasıl Pişirilir?

⠀

4 kişilik çorba için: 4 yemek kaşığı tarhana, 1 litre su ya da et suyu, 1 yemek kaşığı tereyağı, tuz.

Tarhanayı soğuk suda 15-20 dakika ıslatın. Bu adımı atlarsanız çorba topaklanabiliyor. Islatılmış tarhanayı suya alın, karıştırarak pişirin. Koyulaşınca tereyağı ekleyin. Üstüne pul biber serpin.

⠀

Yöresel Farklar

⠀

Tarhana tarifi Anadolu'nun her bölgesinde biraz farklı yorumlanıyor. Bolu ve çevresinde daha az biber, daha fazla yoğurt kullanılıyor; sonuç daha beyaz ve daha yumuşak tarhana. Güneydoğu'da ise biber oranı yüksek, kırmızı ve kuvvetli. Maraş tarhanası özellikle keskin aromasıyla ayrışıyor.

Mengen bölgesinde bazı aileler tarhanaya nane ya da dağ kekiği de ekliyor. Bu otlar kurutma sırasında tahminiz üstünde aroma bırakıyor.

⠀

İbrahimin Yeri menüsünde tarhana çorbası yer alıyor. Bolu yöremine özgün, ev usulü hazırlanmış. Bakacak Mevkii'nde et mangal öncesi ya da sonrası sıcak bir kâse tarhana yolculuğu tamamlıyor.