Bazlama Tarifi: Puf Puf Kabarık Fırınsız Ekmek
- İbrahim'in Yeri Garden Restaurant
- 20 Şub
- 4 dakikada okunur
Bazlama, mayalı hamurun sacda veya tavada pişirilmesiyle hazırlanan yumuşak bir Anadolu ekmeğidir. Fırın gerektirmeden yapılabilmesi ve puf puf kabarık dokusuyla sofralarda özel bir yere sahiptir. Bazlama tarifi mayalı hamur hazırlığı, doğru mayalama süresi ve pişirme tekniğine dikkat edildiğinde evde de kolayca uygulanabilir. Bu yazıda hamurun yoğrulmasından kabarmasına, tavada pişirmeden saklama önerilerine kadar tüm detayları bulabilirsiniz.
Bazlama Tarifi: Ekmeğin Geçmişi ve Anadolu Geleneği
Bazlama Anadolu'nun en eski ekmek çeşitlerinden biridir. Fırınların yaygın olmadığı dönemlerde köy evlerinde sacda pişirilen bazlama, günlük ekmeğin yerini tutmuştur. Özellikle Orta Anadolu, İç Ege ve Karadeniz bölgelerinde yaygın olarak yapılır. Her bölgenin kendine özgü bazlama kalınlığı ve pişirme yöntemi vardır.
Bazlama ile pide ve lavaş arasında benzerlikler bulunsa da belirgin farklar vardır. Bazlama mayalı hamurdan yapılır ve kalındır, bu nedenle yumuşak ve kabarık bir dokuya sahiptir. Lavaş mayasız ve incedir, pide ise fırında pişirilir. Bazlamanın sacda veya tavada pişirilmesi onu diğerlerinden ayırır.
Ramazan ayında bazlama özellikle sahur sofralarının vazgeçilmezidir. Sıcak sıcak servis edilen bazlama, tereyağı ve bal ile mükemmel bir ikili oluşturur. Peynir, zeytin ve yumurta ile de tüketilebilir. Doyurucu yapısı uzun açlık saatlerinde tok tutar. Bir gece önceden hamuru hazırlanıp buzdolabında bekletilebilmesi sahur hazırlığını kolaylaştırır.
Bazlama Tarifi: Malzemeler
6-8 adet bazlama için gereken malzemeler şu şekildedir:
Hamur için:
4 su bardağı un
1 su bardağı ılık süt
Yarım su bardağı ılık su
1 paket instant maya (10 gram) veya yarım paket yaş maya (21 gram)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 yemek kaşığı sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı
Yoğurtlu hamur alternatifi için:
4 su bardağı un
1 su bardağı ılık süt
Yarım su bardağı yoğurt
1 paket instant maya (10 gram)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Pişirme için:
Az miktarda un (tezgah için)
Maya seçimi bazlama tarifinin kabarmasını doğrudan etkiler. İnstant maya kullanımı pratiktir ve doğrudan una eklenebilir. Yaş maya kullanılacaksa önce ılık sıvıda eritilmelidir. Her iki maya türü de aynı sonucu verir ancak yaş maya biraz daha yoğun bir aroma sağlar.
Sütün ılık olması mayanın aktifleşmesi için önemlidir. Çok sıcak süt mayayı öldürür, çok soğuk süt ise mayalanmayı yavaşlatır. Parmak batırıldığında ılık hissedilen sıcaklık (yaklaşık 37-40 derece) idealdir.
Bazlama Tarifi: Adım Adım Yapılışı
Bazlama tarifi hamur hazırlığı, mayalama ve pişirme olmak üzere üç ana aşamadan oluşur.
Hamur hazırlığı:
Geniş bir kaba unu eleyin.
Tuz ve şekeri ekleyin ve karıştırın.
Ortasını havuz şeklinde açın.
İnstant mayayı unun üzerine serpin.
Yaş maya kullanıyorsanız ılık sütte eritip havuza dökün.
Ilık sütü ve suyu ekleyin.
Sıvı yağı veya eritilmiş tereyağını ekleyin.
Ortadan başlayarak karıştırmaya başlayın.
Hamur topak haline geldiğinde yoğurmaya geçin.
10-12 dakika yoğurun.
Hamur pürüzsüz, elastik ve ele yapışmaz hale gelmelidir.
Parmakla bastırıldığında geri çıkmalıdır.
Mayalama:
Hamuru yuvarlak şekilde toplayın.
Kabın içine koyun ve üzerini streç filmle kapatın.
Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın.
Kış aylarında fırının yanı veya kalorifer üstü uygundur.
1-1,5 saat bekletin.
Hamur iki katına çıkmalıdır.
Kabarıp kabarmadiğini kontrol edin.
Parmakla bastırıldığında iz kalıyorsa hazırdır.
Şekillendirme:
Kabarmış hamuru yumruklayarak havasını alın.
Tezgaha alın ve 6-8 eşit parçaya bölün.
Her parçayı avuç içinde yuvarlayın.
Yuvarlanmış hamurları unlü tezgaha dizin.
Üzerlerini nemli bezle örtün.
15-20 dakika daha dinlendirin (ara mayalama).
Her bir topağı elinizle veya oklavayla açın.
Yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında ve 15-18 cm çapında olmalıdır.
Çok ince açmayın, bazlama kalın olmalıdır.
Pişirme:
Geniş bir tavayı veya sacı orta ateşte ısıtın.
Yağ kullanmayın, kuru tavada pişirin.
Tava yeterince sıcak olmalı, su damlatıldığında cızırdamalıdır.
Açılmış hamuru tavaya yerleştirin.
2-3 dakika pişirin.
Alt tarafta kahverengi lekeler oluşacaktır.
Üst yüzeyde kabarcıklar çıkacaktır.
Spatula ile çevirin.
Diğer tarafı da 2-3 dakika pişirin.
Her iki taraf da benekli kahverengi olmalıdır.
Bazlama şişip kabarmalıdır.
Pişen bazlamaları temiz bir bezin içine alın.
Bez bazlamaların yumuşak kalmasını sağlar.
Bazlama Tarifi: Mayalama Süresi ve Koşulları
Mayalama süresi bazlama tarifinin başarısını belirleyen en kritik faktördür. Yetersiz mayalama bazlamanın sert ve yoğun olmasına neden olur. Aşırı mayalama ise hamurun çökmesine ve ekşi bir tat almasına yol açar.
Mayalama süresi ortam sıcaklığına göre değişir. Sıcak havalarda 45 dakika-1 saat yeterli olabilir. Soğuk havalarda ise 1,5-2 saat gerekebilir. Hamurun hacminin iki katına çıkması en güvenilir göstergedir.
Ilık ortam mayalanmayı hızlandırır. Fırın ışığı açıkken içine koymak, kalorifer yanına yerleştirmek veya sıcak su dolu bir tencerenin yanına bırakmak etkili yöntemlerdir. Doğrudan sıcak yüzeye koymaktan kaçınılmalıdır, alt kısım fazla ısınabilir.
Ara mayalama aşaması atlanmamalıdır. Hamur parçalara ayrıldıktan sonra 15-20 dakikalık bekleme gluten yapısının gevşemesini sağlar. Bu sayede açma kolaylaşır ve bazlama daha yumuşak olur.
Bazlama Tarifi: Tavada Pişirme Tekniği
Tava seçimi pişirme sonucunu etkiler. Döküm tava veya kalın tabanlı çelik tava en iyi sonucu verir çünkü ısıyı eşit dağıtır. Yapışmaz tava da kullanılabilir ancak döküm kadar çıtır bir yüzey sağlamaz.
Ateş ayarı orta seviyede tutulmalıdır. Yüksek ateşte bazlamanın dışı yanar ancak içi çiğ kalır. Düşük ateşte ise düzgün kabarmaz ve sert olur. İlk bazlamada ateş ayarını test etmek faydalıdır.
Yağsız pişirme geleneksel yöntemdir. Bazlama kuru tavada pişirilir ve dışında çıtır bir kabuk oluşur. Yağ kullanılırsa bazlama kızarmış bir dokuya sahip olur ki bu da bir tercih olabilir ancak geleneksel değildir.
Pişen bazlamaların bez içinde tutulması yumuşaklığı korur. Açıkta bırakılan bazlama hızla sertleşir. Temiz bir mutfak bezi veya pamuklu bez idealdir.
Bazlama Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Bazlama tarifi uygulanırken un miktarı esnek tutulmalıdır. Unun nem oranına göre hamur daha fazla veya daha az un çekebilir. Hamur yumuşak ama ele yapışmaz kıvamda olmalıdır. Çok sert hamur kabarık bazlama vermez.
Şeker eklenmesi mayanın aktifleşmesini hızlandırır. Maya şekeri besin olarak kullanır ve daha hızlı çalışır. Şeker miktarı fazla tutulmamalıdır, 1 tatlı kaşığı yeterlidir. Fazla şeker bazlamayı tatlımsı yapar.
Tuz ve maya doğrudan temas etmemelidir. Tuz mayanın aktivitesini yavaşlatır. Bu nedenle maya una serpilir, tuz ise ayrı bir tarafta tutulur ve sıvı eklenirken karıştırılır.
Bazlama aynı gün tüketildiğinde en lezzetli halindedir. Soğuyan bazlama ertesi gün de yenilebilir ancak sertleşir. Isıtmak için tavada veya tost makinesinde birkaç saniye tutmak yeterlidir. Buzdolabında 2-3 gün, dondurucuda 1 ay saklanabilir. Donmuş bazlama oda sıcaklığında çözdürülüp ısıtılarak tüketilebilir.
