Açma Tarifi: Evde Pamuk Gibi Yumuşak Açma Nasıl Yapılır?

⠀

Fırın açmasının ertesi gün taş gibi olması neredeyse kural gibi görünüyor ama değil. Doğru yağ oranı ve mayalanma süresiyle yapılan açma tarifi, ikinci gün sabah bile yumuşaklığını koruyor. Asıl sorun çoğu zaman unun fazla olması ya da hamurun yeterince mayalanmaması.

Kısa cevap: 500 g un için 25 g yaş maya ya da 7 g kuru maya kullanın. Sütü 35-40°C'de ılıtın. Hamuru 45-60 dakika ılık ortamda mayalandırın, şekillendirin, dinlendirip 200°C'de 15-18 dakika pişirin.

⠀

Malzemeler (12 Adet Açma)

⠀

• 500 g un (elenmiş)
• 25 g yaş maya (veya 1 paket 7 g kuru maya)
• 200 ml ılık süt (35-40°C)
• 50 ml ılık su
• 1 çay kaşığı şeker (mayayı aktive etmek için)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yumurta (oda sıcaklığında)
• 60 ml sıvıyağ (veya 50 g yumuşatılmış tereyağı)

⠀

Üzeri için: 1 yumurta sarısı + 1 yemek kaşığı süt, çırpılmış

⠀

Açma Tarifi: Adım Adım Yapılışı

⠀

Maya Aktivasyonu

⠀

Yaş mayayı ılık sütün içinde şekerle birlikte eritin. 5-7 dakika bekleyin. Yüzeyde köpük oluşuyorsa maya aktif. Köpük çıkmıyorsa süt çok sıcak (maya öldü) ya da maya bayat. Bu adımı atlamamak önemli; ölü mayayla hamur kabarma yapmaz.

⠀

Hamur Yoğurma

⠀

Geniş bir kaba unu alın, ortasına çukur açın. Maya karışımını, yumurtayı ve yağı dökün. Tuzu kenara — tuzu doğrudan mayayla temas ettirmeyin, maya aktivitesini düşürüyor.

Tüm malzemeleri birleştirip 8-10 dakika yoğurun. Hamur ele yapışmayan, elastik bir kıvam almalı. Parmakla bastırınca hafifçe geri geliyorsa kıvam doğru. Çok sertse 1-2 yemek kaşığı ılık su ekleyin.

⠀

Mayalanma

⠀

Hamuru top şekline alın, üstüne nemli bez örtün, ılık bir yerde 45-60 dakika bekletin. Hacim iki katına çıkmalı. Soğuk mutfakta mayalanma yavaşlıyor; fırını 50°C'ye getirip kapatın ve hamuru içine koyun.

⠀

Şekillendirme

⠀

Kabaran hamuru yumrukla bastırın, gazı çıkarın. 12 eşit parçaya bölün. Her parçayı yuvarlayın, hafifçe yassıltın, biri diğerinden biraz daha geniş iki katman oluşturacak şekilde açın. Ortaya küçük bir boşluk bırakarak rulo yapın.

Açmayı rulo halinde elinizde çevirin ve iki ucu hafifçe büküp birbirine bağlayın. Bu adım fırında pişerken "açma" formunu oluşturuyor.

⠀

İkinci Dinlendirme

⠀

Şekillendirilmiş açmaları yağlı kağıt serili tepsiye dizin. 20-30 dakika daha bekletin; bu sürede hafif kabarıyorlar ve aralarına boşluk bırakın çünkü fırında büyüyecekler.

⠀

Pişirme

⠀

Fırını 200°C'ye ısıtın. Açmaların üstüne yumurta sarısı-süt karışımını sürün. Önceden ısıtılmış fırında 15-18 dakika pişirin. Üstü altın sarısı renk alınca hazır.

Açma tarifi bu aşamadan itibaren sabırlı olmayı gerektiriyor: fırından yeni çıkmış açmayı 5 dakika dinlendirip kesin. Çok sıcakken kesilirse içi hamur görünüyor, çıkınca topaklanıyor.

⠀

Katmerli ve Yumuşak Açma için Püf Noktalar

⠀

1. Sütü doğru ısıtın. 35-40°C. Parmağınızı tuttuğunuzda ılık hissettirmeli, yanmamalı. Kaynar süt mayayı öldürüyor.

2. Yeterince yoğurun. 8 dakika minimum. Glüten ağı oluşmadan açma katmerli olmaz.

3. İkinci dinlendirmeyi atlamayın. Bu süre açmaların fırında eşit kabarmasını sağlıyor.

4. Tuzu mayayla karıştırmayın. Her zaman ayrı ayrı ekleyin.

5. Fırın önceden ısıtılmış olmalı. Soğuk fırına konulan açma dışından iç sıcaklığı tutturamıyor.

6. Yağ miktarını kısmayın. 60 ml sıvıyağ az gibi görünüyor ama katmerlilik ve nem tutma doğrudan buna bağlı.

⠀

Neden Açma Sertleşiyor?

⠀

Ertesi gün taş gibi olan açmanın nedeni çoğunlukla yetersiz yağ ya da fazla undan kaynaklanıyor. Fırından çıkan açmayı hemen kaba koyup üstünü sarmanız da önemli: açık bırakılan açma kısa sürede kuruyuyor.

⠀

İbrahimin Yeri'nde sabah kahvaltı menüsünde açma var. Bolu Dağı Bakacak Mevkii'nde sabah kahvaltısına uğrayan yolcular evde yapılan açma kıvamını burada bulabiliyor.