Açma Tarifi: Evde Yumuşak Açma Nasıl Yapılır?

Açma, mayalı hamurun ince açılıp tereyağı sürülerek spiral şeklinde sarılmasıyla yapılan yumuşak bir hamur işidir. Türk fırınlarının en sevilen ürünlerinden biri olan açma, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Açma tarifi doğru hamur kıvamı, yeterli mayalama süresi ve uygun şekillendirme tekniğiyle evde de fırın kalitesinde sonuç verir. Bu yazıda hamur hazırlığından şekillendirmeye, fırınlama sıcaklığından saklama önerilerine kadar tüm detayları bulabilirsiniz.

Açma Tarifi: Hamur İşinin Özellikleri

Açma Türk mutfağının en popüler hamur işlerinden biridir. Pastane ve fırınlarda sabah saatlerinin en çok satan ürünü olan açma, puf puf yumuşak dokusu ve tereyağı aromasıyla tanınır. Adını hamurun ince açılmasından alan bu lezzet, spiral şekliyle de kolayca ayırt edilir.

Açma ile poğaça arasında temel farklar vardır. Poğaça kapalı bir şekilde doldurulur ve iç harç görünmez. Açma ise ince açılmış hamurun katlanarak sarılmasıyla oluşur ve katmanları belirgindir. Açma genellikle sade veya az miktarda peynirle yapılırken poğaça çeşitli iç harçlarla zenginleştirilebilir.

Ramazan ayında açma sahur sofralarının aranan lezzetlerindendir. Yumuşak dokusu sabahın erken saatlerinde kolay tüketilmesini sağlar. Çay ile mükemmel bir ikili oluşturur. Önceden hazırlanıp dondurulabilmesi sahur hazırlığını kolaylaştırır. Doyurucu yapısı uzun açlık saatlerinde tok tutar.

Açma Tarifi: Malzemeler

12-14 adet açma için gereken malzemeler şu şekildedir:

Hamur için:

• 1 su bardağı ılık süt

  
  

• 1 su bardağı ılık su

  
  

• Yarım su bardağı sıvı yağ

  
  

• 1 adet yumurta (oda sıcaklığında)

  
  

• 1 paket instant maya (10 gram)

  
  

• 1 yemek kaşığı toz şeker

  
  

• 1 tatlı kaşığı tuz

  
  

• 5-5,5 su bardağı un

  
  

İç malzeme için:

• 100 gram yumuşak tereyağı veya margarin

• 150 gram beyaz peynir (ufalanmış, isteğe bağlı)

  
  

Üzeri için:

• 1 adet yumurta sarısı

  
  

• 1 yemek kaşığı süt

  
  

• Susam

  
  

Süt ve suyun ılık olması mayanın aktifleşmesi için önemlidir. Çok sıcak sıvı mayayı öldürür, çok soğuk sıvı ise mayalanmayı yavaşlatır. Parmak batırıldığında ılık hissedilen sıcaklık (37-40 derece) idealdir.

Tereyağı açma tarifinin lezzet sırrıdır. Yumuşak tereyağı hamurun katmanları arasına sürülür ve pişirme sırasında erir. Bu sayede açma hem yumuşak hem de aromalı olur. Tereyağı yerine margarin de kullanılabilir ancak tereyağı daha zengin bir tat verir.

Açma Tarifi: Adım Adım Yapılışı

Açma tarifi hamur hazırlığı, mayalama, şekillendirme ve fırınlama aşamalarından oluşur.

Hamur hazırlığı:

1. Geniş bir kaba ılık sütü ve ılık suyu dökün.

   
   

2. Mayayı ve şekeri ekleyin, karıştırın.

   
   

3. 5 dakika bekletin, maya köpürmeye başlayacaktır.

   
   

4. Yumurtayı ekleyin ve çırpın.

   
   

5. Sıvı yağı ekleyin.

   
   

6. Tuzu ekleyin.

   
   

7. Unu azar azar ilave edin.

   
   

8. Önce kaşıkla, sonra elle yoğurmaya başlayın.

   
   

9. 10-12 dakika yoğurun.

   
   

10. Hamur yumuşak, elastik ve pürüzsüz olmalıdır.

    
    

11. Ele hafifçe yapışması normaldir, çok sert yapmayın.

    
    

Birinci mayalama:

1. Hamuru yuvarlak şekilde toplayın.

   
   

2. Üzerini streç filmle veya nemli bezle örtün.

   
   

3. Ilık bir yerde mayalanmaya bırakın.

   
   

4. 1-1,5 saat bekletin.

   
   

5. Hamur iki katına çıkmalıdır.

   
   

Şekillendirme:

1. Tereyağını oda sıcaklığında yumuşatın.

   
   

2. Kabarmış hamuru yumruklayarak havasını alın.

   
   

3. Tezgaha alın ve 12-14 eşit parçaya bölün.

   
   

4. Her parçayı avuç içinde yuvarlayın.

   
   

5. Nemli bezle örtüp 10 dakika dinlendirin.

   
   

6. Tezgahı hafifçe unlayın.

   
   

7. Bir hamur parçasını alın.

   
   

8. Oklava ile ince ve oval şekilde açın (yaklaşık 20x30 cm).

   
   

9. Açılan hamurun üzerine 1 yemek kaşığı yumuşak tereyağı sürün.

   
   

10. Peynirli yapacaksanız tereyağı üzerine 1 yemek kaşığı peynir serpin.

    
    

11. Hamurun uzun kenarından başlayarak sıkıca rulo yapın.

    
    

12. Ruloyu hafifçe gererek uzatın.

    
    

13. Bir ucundan başlayarak spiral şeklinde sarın.

    
    

14. Ucu altta kalacak şekilde bastırın.

    
    

15. Diğer hamurlar için aynı işlemi tekrarlayın.

    
    

İkinci mayalama:

1. Şekillendirilen açmaları yağlanmış veya pişirme kağıdı serilmiş tepsiye dizin.

   
   

2. Aralarında 4-5 cm boşluk bırakın.

   
   

3. Üzerlerini nemli bezle örtün.

   
   

4. 30-40 dakika daha mayalanmaya bırakın.

   
   

5. Açmalar gözle görülür şekilde kabarmalıdır.

   
   

Üst sos ve fırınlama:

1. Fırını 180 derece ön ısıtmaya alın.

   
   

2. Yumurta sarısı ve sütü karıştırın.

   
   

3. Kabaran açmaların üzerine fırça ile sürün.

   
   

4. Susam serpin.

   
   

5. Önceden ısıtılmış fırının orta rafına verin.

   
   

6. 180 derecede 20-25 dakika pişirin.

   
   

7. Üzerleri altın sarısı olduğunda hazırdır.

   
   

8. Fırından çıkarın ve 5 dakika dinlendirin.

   
   

Açma Tarifi: Şekillendirme Tekniği

Şekillendirme açma tarifinin en kritik aşamasıdır. Doğru teknik hem görünümü hem de katmanlı dokuyu belirler.

Hamurun ince açılması önemlidir. Kalın açılan hamur katmanları belirgin olmaz ve açma ekmeksi bir doku alır. İnce açılan hamur ise pişirme sırasında katmanları ayrışır ve puf puf olur. Yaklaşık 2-3 mm kalınlık idealdir.

Tereyağı sürülürken hamurun tüm yüzeyine eşit miktarda yayılmalıdır. Kenarlara da tereyağı ulaşmalıdır. Tereyağı katmanları birbirinden ayırır ve açmanın yumuşak kalmasını sağlar.

Rulo sarma sıkılığı dengelenmelidir. Çok sıkı sarılan rulo pişerken patlar. Çok gevşek sarılan rulo ise şeklini koruyamaz. Orta sıkılıkta, düzgün bir silindir oluşturacak şekilde sarılmalıdır.

Spiral şekillendirmede rulo hafifçe gerilerek uzatılır ve bir ucundan salyangoz gibi sarılır. Son kısım altta kalacak şekilde bastırılır, böylece pişerken açılmaz.

Açma Tarifi: Mayalama Süresi ve Koşulları

Mayalama süresi açma tarifinin yumuşaklığını belirleyen en önemli faktördür. İki aşamalı mayalama yapılır: birinci mayalama hamur yoğrulduktan sonra, ikinci mayalama şekillendirmeden sonra.

Birinci mayalama 1-1,5 saat sürer. Bu aşamada hamur iki katına çıkmalıdır. Ortam sıcaklığına göre süre değişebilir. Sıcak havalarda daha kısa, soğuk havalarda daha uzun sürebilir.

İkinci mayalama (ara mayalama) 30-40 dakika sürer. Şekillendirilen açmaların tepsiye dizildikten sonra tekrar kabarması gerekir. Bu aşama atlanırsa açmalar yoğun ve sert olur.

Ilık ortam mayalanmayı hızlandırır. Fırın ışığı açıkken içine koymak, kalorifer yanına yerleştirmek veya sıcak su dolu bir tencerenin yanına bırakmak etkili yöntemlerdir.

Açma Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler

Açma tarifi uygulanırken hamur kıvamı kritik öneme sahiptir. Yumuşak hamur yumuşak açma verir. Sert hamur ise kuru ve sert açmalara neden olur. Hamur ele hafifçe yapışması normaldir, bu kıvamda bırakılmalıdır.

Un miktarı esnek tutulmalıdır. Unun nem oranına göre hamur daha fazla veya daha az un çekebilir. 5 su bardağı unla başlayıp gerekirse yarım su bardağı daha eklemek güvenli yaklaşımdır.

Tereyağının yumuşak olması şarttır. Soğuk tereyağı hamura düzgün yayılmaz ve topaklanır. Buzdolabından 1 saat önce çıkarılmalı veya birkaç saniye mikrodalgada yumuşatılmalıdır. Ancak eritilmemeli, sadece parmakla bastırılacak kıvamda olmalıdır.

Açma aynı gün tüketildiğinde en yumuşak halidir. Ertesi güne kadar oda sıcaklığında saklanabilir. Sertleşen açmalar birkaç saniye mikrodalgada veya nemli bez altında fırında ısıtılarak yumuşatılabilir.

Dondurma için pişirmeden önce veya sonra dondurulabilir. Pişmemiş açmalar tepsiye dizilip dondurulur, sonra poşete aktarılır. Pişirmeden önce oda sıcaklığında çözdürülüp mayalanmaya bırakılır. Pişmiş açmalar ise doğrudan dondurulabilir ve ısıtılarak tüketilebilir.