Rize'de Ne Yenir? Çaydan Hamsiye Karadeniz Sofrasının İncileri

Rize'ye girdiğinizde ilk aklınıza gelen çay olabilir — ve haklısınız. Ama bu yeşil yamaçlara kurulu şehrin sofrası sadece demliğin etrafında dönmez. Hamsi, muhlama, kara lahana, Rize peyniri... Karadeniz mutfağının en saf, en dürüst hali burada. Rize'de ne yenir sorusunun yanıtı, aslında "her şeyi" olmaya çok yakın.

⠀

Önce Çay: Demleme Bir Ritüeldir

⠀

Rize'de çay içmek turizm değil, gündelik hayatın nabzıdır. Yöre halkı çayı demlikle hazırlar; üst demlikte kuru çay, alt demlikte kaynar su. Güçlü demleme ve ince belli bardak bir zorunluluktur. Şeker konulur mu? Bu tartışmalıdır — ama yerel alışkanlık çoğunlukla şekersiz taraftadır. Sabah kahvaltısından akşam sohbetine kadar her masada bir demlik vardır. Siz de olduğu gibi oturun, bir bardak için.

⠀

Hamsi: Tavada, Izgarada, Pilavda

⠀

Rize'de hamsinin birden fazla yüzüyle tanışırsınız. Tavada hamsi, mısır unuyla kaplanıp kızartılarak servis edilir; dışı çıtır, içi yumuşak. Izgara hamsi ise daha sade bir lezzet sunar — balığın doğal yağı ve tuzuyla yetinir. Hamsili pilavda ise pilav ve hamsi bir arada, buharda olgunlaşır; Karadeniz'de pilav denince akla gelen ilk tariftir.

Sezon önemlidir: en lezzetli hamsiyi ekim-şubat arasında bulursunuz. Bu tarihlerin dışında farklı balıklara yönelmek daha akıllıca olur.

⠀

Muhlama: Sıcak, Peynirli, Mısır Unlu

⠀

Muhlama (ya da mıhlama) Karadeniz mutfağının en sevilen kahvaltılık ya da akşam yemeğidir. Tereyağı, mısır unu ve Rize'ye özgü taze peynir tavada eritilerek hazırlanır. Pişerken çektiği ip gibi uzayan peynir, yemeğin en keyifli anıdır. Henüz sıcakken kepekli ekmekle yemek zorundasınızdır. Soğuduğunda tadı değişir; muhlama bekletilmez.

⠀

Rize Peyniri ve Kara Lahana

⠀

Rize peyniri taze ve yağlıdır; muhlama yapmak için ideal olmakla birlikte sabah kahvaltısında da sofraların süsüdür. Karadeniz'e özgü bu taze peynir, ticari peynirlerden oldukça farklı bir doku ve tat taşır.

Kara lahana ise buranın toprağından çıkar, buranın havasında olgunlaşır. Kara lahana çorbası, kara lahana kavurması ya da haşlama — her formuyla sofranın en besleyici köşesini tutar. Özellikle kış aylarında kara lahana çorbası içmeden Rize'den ayrılmayın.

⠀

Baba Çorbası ve Fındık Tatlıları

⠀

Baba çorbası Rize mutfağına özgü bir içliktir; mercimek veya tahıl bazlı bu çorba, yöre halkı arasında nesiller boyu aktarılan bir tarife dayanır. Sizi ısıtır, doyurur, tarihle buluşturur.

Fındık tatlıları ise Karadeniz'in bu bölgesinde her pastanede ve ev mutfağında karşınıza çıkar. Fındıklı kurabiye, fındıklı kadayıf ya da sadece taze fındık — Rize'nin fındığı küçük ama aroması büyük.

⠀

Bolu'da Bir Durak: Karadeniz Yolculuğunun Güzel Finalı

⠀

Rize'den batıya doğru uzun bir yolculuğa çıkıyorsanız ve İstanbul-Ankara güzergahını kullanacaksanız, Bolu Dağı'ndaki İbrahimin Yeri'nde mola vermek iyi bir fikir. Karadeniz'e komşu Bolu'nun mutfak mirası burada yaşatılıyor; Rize sofrasından aşina olduğunuz sıcak, samimi ve yöresel pişirme anlayışı bu durakta da karşınıza çıkıyor. Uzun yolun ortasında, sıcak bir yemek ve dinlendirici bir nefes için ideal bir yer.