Gerçek Mangalın Sırrı: Meşe Közünde Lokum Gibi Et Nasıl Pişirilir?

Mangalda et pişirirken en iyi eti alıp, gece boyu marine edip yine de kayış gibi sert bir sonuç aldığınız oldu mu? Suçluyu yanlış yerde arıyorsunuz. Sert etin asıl sebebi yanlış kömür seçimidir. Kısaca özetlemek gerekirse: Mükemmel ve sulu bir mangal için gereken şey eti kurutan veya kimyasal kokan kömürler değil, yüksek ve sabit ısı veren meşe közü mangal kullanmaktır. Meşe közü, eti ızgaraya değdiği an mühürler ve et sularının buharlaşıp kaybolmadan dış çeperin içinde kalmasını sağlar.

İbrahimin Yeri'nde yıllardır Bolu Dağı misafirlerimize parmak ısırtan lokum gibi etler sunmamızın yegane sırrı bu yüksek mühürleme ısısıdır.

Lafı uzatmadan, arka bahçenizde veya Bolu Dağı molanız da bizim tabaklarımızda olduğu gibi kusursuz bir et pişirmenin adım adım "dakika ve ölçü" tarifine geçelim.

⠀

Uygulamalı Tarif: Meşe Közünde Sulu Antrikot

⠀

Bu tarif tahmin veya göz kararı içermiyor. Restoranımızda sürekli kullandığımız net ölçüleri sizlerle paylaşıyoruz.

⠀

Gerekli Malzemeler

⠀

• Et: 1 kg Dana Antrikot (Kesinlikle 2 parmak kalınlığında dilimlenmiş olmalı, daha incesini köz kurutur)
• Mangal Altyapısı: 2,5 kg %100 doğal meşe kömürü (Briket KESİNLİKLE yasak)
• Marine İçin (Sadece hafif yumuşatıcı):
• 3 yemek kaşığı hakiki zeytinyağı
• 1 dal taze biberiye (Ezişmiş)
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• *Not:* Tuzu asla pişirmeden önce atmıyoruz! Etin suyunu çeker. Pişerken kalın deniz tuzu atacağız.

⠀

1. Közün Hazırlanması (En Kritik Aşama)

⠀

Meşe kömürünü tutuşturun. Ancak eti hemen atmayın!

• Kömürler kıpkırmızı olduktan sonra 45 dakika boyunca üstlerinin hafifçe beyaz küllenmesini bekleyin.
• Isı Testi: Elinizi ızgaraya 10-15 cm mesafede tutun. 3 saniyeden fazla dayanamıyorsanız ateş hazırdır.

⠀

2. Etin Mangalla Buluşması

⠀

Buzdolabından çıkan eti asla direkt ateşe koymayın; mühürleme aşamasında ısı şoku yer ve suyu sızdırır. En az yarım saat oda sıcaklığında dinlenmiş olmalı.

• Izgarayı önce bir parça kuyruk yağı ile (ya da yarım soğanı çatalın ucuna takarak) iyice silin.
• Antrikotu cızırdayan sıcak ızgaraya yerleştirin.
• Kesin Kural: Eti ızgaraya koyduktan sonra sadece 1 KEZ çevireceksiniz. Yüzeyin karamelize olduğunu ve üstten etin suyunu kusmaya başladığını (terlediğini) gördüğünüz an (ortalama 3.5 - 4.5 dakika arası) diğer yüzünü çevirin.

⠀

3. Deniz Tuzu ve Dinlendirme

⠀

İkinci yüz de 3-4 dakika piştikten sonra eti ateşten alın. Tam bu esnada 1 tatlı kaşığı iri kaya tuzu veya deniz tuzunu üzerine serpin.

• Ateşten alınan eti anında tabağa alıp keserseniz, bütün suyunu çeker ve tahtaya bırakır.
• Eti ahşap bir sunum tahtasına alın ve tam 3 dakika boyunca hiç dokunmadan dinlendirin. Bu işlem, etin içinde kaynayan sularının tekrar kas liflerine çekilmesini sağlar ve et sulu kalır.

⠀

İşte lokum kıvamında, duman kokusuna boğulmamış gerçek bir meşe közü mangal ziyafetinin reçetesi bu kadar net!

Yolunuz İstanbul-Ankara hattına düşerse, saatlerce ateşi yellemek ve doğru kasabı bulmakla uğraşmayın. Bakacak Mevkii'nde biz meşe közünü saatler öncesinden yaktık. Dinlenmiş etlerimiz ve doyumsuz doğa ile İbrahimin Yeri tesislerimizde misafirlerimizi bekliyoruz. Şimdiden afiyet olsun!