Diyarbakır'da Ne Yenir? Ciğer Kebabından Kaburga Dolmasına Sur'un Lezzetleri

Diyarbakır'a ilk kez gidenler için bu şehir bir sürprizler şehridir. Sur'un basalt taşından örülmüş kadim duvarları, Dicle'nin yavaş akan suyu, çarşının gürültüsü... Ama belki de en büyük sürpriz, tabakta bekler. Diyarbakır mutfağı, Türkiye'nin en derin ve en özgün lezzet coğrafyalarından biridir. "Diyarbakır'da ne yenir?" sorusunun cevabı aslında tek bir öğünle bitmez; burada her öğün ayrı bir hikâyedir.

⠀

Diyarbakır Ciğer Kebabı: Sabahın İlk Durağı

⠀

Diyarbakır'a varır varmaz burnunuzu ciğer dumanı karşılar. Şehrin neredeyse her köşesinde ciğerci tezgâhları bulunur ve sabahın erken saatlerinden itibaren açıktırlar. İnce kıyılmış kuzu ciğeri, nar gibi kızartılır; yanında taze ekmek, domates, sivri biber ve soğan gelir. Limon sıkarsınız, bir ısırık alırsınız; bu kadar basit, bu kadar lezzetli. Diyarbakır'ın ciğer kebabı, başka yerde yenilen ciğer kebabına hiç benzemez. Hem teknik hem de tecrübeyle olgunlaşmış bir sokak yemeğidir.

⠀

Kaburga Dolması: Şehrin Tacı

⠀

Diyarbakır mutfağının zirvesi tartışmasız kaburga dolmasıdır. Kuzu kaburgası içine bulgur, baharatlar ve iç yağ doldurularak saatlerce pişirilir. Tencerenin kapağı kaldırıldığında yükselen koku, o anda başka hiçbir şeyi düşünmenizi engeller. Et o kadar yumuşaktır ki bıçaksız dağılır. Bu yemeği eski Diyarbakır evlerinin avlularında kurulan sofralarda, ya da şehrin köklü et lokantalarında bulabilirsiniz. Öğün olarak sipariş edilir; paylaşarak yenilir.

⠀

Meftune: Etli Domates Yemeğinin Sakin Büyüklüğü

⠀

Meftune, Diyarbakır'ın az bilinen ama çok sevilmesi gereken yemeklerinden biridir. Etli domates yemeğinin bölgeye özgü versiyonu olan meftune; kuzu eti, taze domates, sarımsak ve baharatlarla uzun uzun pişirilir. Yaz aylarında özellikle tazelenmenin tam zamanında sofralara gelir. Yanında bulgur pilavı olmazsa olmazdır. Meftune için büyük lokantalar yerine aile işletmelerini ya da pide fırınlarının arka salonlarını arayın; en gerçek haline orada ulaşırsınız.

⠀

Kadayıf Dolması: Tatlının En Güçlü Hali

⠀

Diyarbakır tatlısı denince akla ilk gelen kadayıf dolmasıdır. İnce tel kadayıf içine ceviz veya antep fıstığı doldurularak kızartılır, üstüne bol şerbet dökülür. Dışı hafif çıtır, içi cevizin ısısıyla ısınmış, şerbeti ölçülü emilmiş... Böyle bir tatlıyı yedikten sonra çay içmeden kalkmak zorundaysanız, onu hak etmediniz demektir. Diyarbakır'ın tarihi çarşısı yakınındaki tatlıcılar bu konuda rakipsizdir.

⠀

Diyarbakır Kavunu ve Pişik Çorbası

⠀

Yazın Diyarbakır'a gidiyorsanız, kavun yemeden çıkmak büyük hata olur. Diyarbakır kavunu, Türkiye'nin en tatlı ve en iri kavunlarından biridir; başlı başına bir öğün sayılır. Yemek öncesinde ise pişik çorbası içebilirsiniz: yoğurt, nane ve kırmızı biberin birleştiği bu soğuk çorba, güneydoğunun sıcağında serinletici bir başlangıçtır.

⠀

Lahmacun: Diyarbakır Versiyonu Fark Yaratır

⠀

Lahmacun Türkiye'nin pek çok yerinde yapılır ama Diyarbakır versiyonu farklıdır. Hamuru daha ince, iç harcı daha yoğun baharatlı, pişirme taşta ve odun ateşindedir. Üstüne limon sıkıp maydanoz ve soğanla rulo yapıp ısırmak, bambaşka bir deneyimdir. Sur içindeki küçük fırınlarda bunu bulmak zor değildir; kalabalık olan yere girin, yanılmazsınız.

⠀

İstanbul-Ankara Yolunda Bir Mola: Bolu Dağı

⠀

Diyarbakır'dan dönerken ya da yurt içinde gezginliğinizi sürdürürken, İstanbul-Ankara güzergâhında bir soluklanmaya ihtiyaç duyarsınız. Bolu Dağı'ndaki İbrahimin Yeri tam da bu noktada devreye girer. Güneydoğu lezzetlerinin ateşini içinizde taşırken mangal dumanı ve Bolu'nun temiz havasında biraz nefes almak, yolculuğun en iyi parçalarından biri haline gelir. Yolun ortasında, gerçek bir mola.