Bolu Mengen Yöresel Yemekleri ve Çorbaları: Aşçılar Diyarından Sofranıza

Mengen, Bolu iline bağlı ve aşçılık geleneğiyle Türkiye'de öne çıkan tek ilçedir. En bilinen yemekler: kedi batmaz, kaldırik dolması, ovmaç çorbası ve Mengen pilavı. Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi 1985'te açıldı; ilk mezunlar 1992'de yetişti. Her yıl "Mengen Aşçılar ve Turizm Festivali" uluslararası katılımla düzenlenir. Mengen'den sonra Bolu Dağı'nda et mangal için İbrahim'in Yeri tercih edilebilir.

Aşçılar Diyarı: Mengen Neresi?

Mengen, Bolu iline bağlı bir ilçe. 874 km² yüzölçümüne sahip, deniz seviyesinden ortalama 615 metre yüksekte kurulu. Etrafı ormanlık yayla arazisiyle çevrili, iklimi serin ve nemli, ilçe merkezi Mengen Çayı boyunca uzanır. Yöreye adını duyuransa yemek. Türkiye'de "aşçılar diyarı" diye bilinen tek ilçe burası, öyle ki Anadolu'nun pek çok köşesindeki tanınmış aşçı ve şef sorulduğunda köken olarak Mengen'i gösterir; bu durum, yüzyıllar içinde oluşan bir ustalık geleneğinin bugün de yaşadığını kanıtlar.

Bu unvan boşuna değil. Osmanlı döneminden beri bu topraklar saray mutfağına usta yetiştirdi, her kuşak bir öncekinden aldığı ustalığı ilçenin dışına taşıdı ve Mengen'in adını Türkiye'nin dört bir yanındaki mutfaklara yaydı. Belgelenmiş olan şu: Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi 1985 yılında eğitime başladı ve ilk mezunlarını 1992 yılında verdi. Bugün Abant İzzet Baysal Üniversitesi bünyesinde hem Aşçılık Yüksek Okulu hem de dört yıllık Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hâlâ Mengen'de faaliyet gösteriyor. Her yıl geleneksel "Mengen Aşçılar ve Turizm Festivali" düzenleniyor; festival uluslararası katılımla mutfak yarışmaları, yöresel lezzet standları ve gösteri alanlarından oluşan büyük bir etkinliğe dönüşmüş durumda.

Demek oluyor ki Mengen sadece bir ilçe değil. Aktif ve canlı bir mutfak kültürünün merkezi. Aşçılık okulu bu topraklarda bir geleneği kurumsal çerçeveye oturttu ve bugün mezun olan her öğrenci hem teknik bilgiyle hem de sac altı yufkasının kıvamını veya keş peynirinin hangi olgunluk aşamasında kullanılacağını anlatan yüzyıllık sözlü aktarımla birlikte ilçeyi terk ediyor.

Mengen'de Ne Yenir?

Doğru soru bu. Mengen'e gidecek herkesin önceden bilmesi gereken beş çeşit var: kedi batmaz, kaldırik dolması, ovmaç çorbası, Mengen pilavı ve keş peyniri. Bunlar olmadan Mengen sofrası tamamlanmış sayılmaz.

Peki bu lezzetler neden bu kadar kendine özgü? Yöresel malzeme baskın. Orman mantarları, kızılcıklar, kaldırik otu, keş peyniri (kurutulmuş süzme yoğurt) ve yöre tereyağı bu mutfağın temel sütunlarını oluşturur. Şehir marketlerinde bulunamayan, toprağa ve iklime bağlı malzemelerden hazırlanır bunlar; kışın soğuğunda olgunlaşan peynir, baharda çıkan ot, yaz yağmurlarının ardından topraktan fışkıran mantar, hepsinin kendine ait bir sezonu ve yeri vardır.

• Yemek — Ana Malzeme — Pişirme Yöntemi — Özelliği

• Kedi Batmaz — Un, su, keş peyniri — Haşlama ve kızartma — Mengen'in imza lezzeti

• Kaldırik Dolması — Kaldırik otu, mısır unu — Sarma ve haşlama — Bahar aylarına özgü

• Ovmaç Çorbası — Un, tereyağı, sarımsaklı yoğurt — Ovalama ve haşlama — Kış sofralarının açılış çorbası

• Mengen Pilavı — Kuşbaşı et, mantar, ceviz — Kavurma ve pişirme — Ana yemek niteliğinde

• Keş Peyniri — Süzme yoğurt — Kurutma — Tüm yemeklerin yan malzemesi

Kedi Batmaz: Mengen'in İmza Lezzeti

Tuhaf bir isim. Haklısınız. Kedi batmaz, un ve su karıştırılarak kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlanmasıyla başlar. Hamur eşit büyüklükte küçük bezeler halinde ayrılır, her biri tatlı tabağı büyüklüğünde açılır. Dörde bölünür; her parça uçlardan kedi patisi şeklinde kesilir ve yağda kızartılır. İşlem tamamlandığında üzerine bol rendelenmiş keş peyniri ve eritilmiş tereyağı dökülür; kızgın yağın yarattığı çıtır yüzey, soğudukça değiştiği için bu yemek pişer pişmez sofraya çıkarılır ve hemen tüketilmesi beklenir, yoksa o ilk ısırıktaki kontrast yok olur.

Bazı versiyonlarda kaz ciğeri kullanılır. Bazı köylerde pekmez eklenir. Ama asıl Mengen geleneğine göre en makbul olan keş peynirli ve tereyağlı versiyondur.

İsmin kaynağı bir kayınvalide hikayesidir. Yemeği kıskanan kayınvalide, kedinin patisinibatırıp yemeği bozmak ister. Kedi batamaz. Adını oradan alır.

Bu yemek Mengen'e özgüdür. Başka bir ilçede aynı şekilde yapıldığını görmek zordur; keş peynirinin o kendine has hafif ekşiliği ve kızarmış tereyağının kokusu, birlikte olduğunda başka bir bölgede taklit edilmesi güç, özgün bir Mengen aroması ortaya çıkarır. Tek bölge. Tek doku.

Kaldırik Dolması: Ormandan Sofraya

Kaldırik kelimesini bilmeyenler için: hodan otu. Nisan ve Mayıs aylarında Mengen çevresindeki ormanlarda kendiliğinden yetişir. Geniş, etli yaprakları sarma yapmak için adeta biçilmiş gibidir. Anadolu'nun pek çok yerinde sarma yapılır; kaldırik yaprağıyla yapılan bu dolma ise yalnızca Mengen'de bulunur.

İçi mısır unu, soğan ve tuzlu baharatlarla hazırlanır. Sarmalar tencerede haşlanır, servis edilirken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Hafif ve doyurucu. Et yemeklerinden önce güzel bir giriş olarak da tercih edilir; yapraklardaki hafif burukluğun yoğurtla dengelenmesi, bu yemeği yuvarlak bir lezzet profiliyle sofraya taşır.

Bahar mevsimi kapandığında kaldırik otu bulmak güçleşir. Donmuş yaprak kullanan restoranlar da var, ama taze yaprakla yapılana kesinlikle benzemez. Kaldırik dolması için Mengen'e Nisan ortası ve Mayıs sonu arası gidilmesi tavsiye edilir. Erken gidenler. Geç kalanlar donmuşla idare eder.

Ovmaç Çorbası: Mengen'in Şifa Çorbası

Kış aylarında Mengen evlerinde öğle sofrası çorbayla açılır. Ovmaç, ismi gibi yapılır. Büyük bir tepsi veya derin tabağa dökülen una az miktarda su serpilir ve elle ovalanır. Küçük un topakları oluşur. Kaynayan suya bu topaklar dökülür, yaklaşık on dakika pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızarmış tereyağı serpilir; servis edilir.

Sade. Ama tatmin edici. Bu çorbayı ilk içen "bu kadar mı?" diye sorabilir. İkinci kaseden sonra o soruyu geri alır; çünkü un ve sudan oluşan bu yalın topakların, kızgın tereyağı ve sarımsaklı yoğurtla birleştiğinde yarattığı o ısıtan ve derin his, başka malzeme gerektirmeyen bir doygunluk türüdür.

Bazı tarif versiyonlarında domates salçası, soğan ve sarımsak da eklenir. Ama sade ovmaç, Mengen'de daha yaygın tercih edilen biçimi korur. Sabahın erken saatlerinde de, akşam yemeğinden önce de önünüze gelebilir.

Mengen Pilavı: Sıradan Bir Pilav Değil

Pilav denince genelde sade gelir akla. Mengen pilavı öyle değil. Kuşbaşı et, taze orman mantarı, ceviz, dereotu ve domates, bu pilavın temel bileşenleridir. Tereyağında kavrularak bir arada pişirilir; kokusu mutfak dışına çıkar.

Bu yüzden Mengen pilavı başlı başına bir ana yemektir. Sofranın odağında yer alır, yanında başka çeşit olmasa da rahatlıkla servis edilebilir. Yöresel refahın sembolü gibi. Eti sevenler için mantar ikinci planda kalır; mantarı sevenler için et zemin oluşturur. İkisi birlikte güçlü bir denge kurar, üstelik ceviz eklenmesiyle gelen o hafif çıtırtı ve dereotunun taze kokusu bu dengeyi çok daha ilgi çekici bir lezzet deneyimine dönüştürür.

Mengen Mutfağının Temel Malzemeleri

Mengen yemeklerini farklı kılan şey yöresel malzeme. Başka bir yerde bulunması zor olan ürünler bu mutfağa kimliğini verir.

• Malzeme — Türü — Kullanıldığı Yemekler

• Keş Peyniri — Kurutulmuş süzme yoğurt — Kedi batmaz, kaldırik dolması, ovmaç

• Kaldırik Otu — Yabani hodan — Kaldırik dolması

• Orman Mantarı — Doğal toplanan — Mengen pilavı, çorbalar

• Dağ Tereyağı — Yayık yoğurdundan — Neredeyse tüm yemekler

• Kızılcık — Yabani meyve — Reçel, tatlı, sos

• Mısır Unu — Tahıl — Kaldırik dolması, bazı hamur işleri

Bu malzemelerin önemli bir kısmı mevsimseldir. Kızılcıklar yaz sonu ve sonbaharda toplanır, kaldırik otu yalnızca ilkbaharda yetişir, mantar ise yağışlı dönemlerde bollaşır. Mengen sofrasının tam halini görmek için tek mevsim yetmez; kaldırik dolmasını Nisan'da, kızılcıklı tatlıları Eylül'de, ovmaç çorbasını en iyi şekilde ise aralık soğuğunda tatmak gerekir, çünkü her mevsim bu mutfağın ayrı bir yüzünü ortaya çıkarır.

Mengen'de Nerede Yenir?

İlçe merkezinde yöresel yemekleri menüde tutan birkaç köklü lokanta var. Kedi batmaz sabah kahvaltısı ile öğle arası genellikle bulunabilir; akşam saatlerinde bitmemiş olmasını ummak gerekir. Kaldırik dolması mevsimsel olduğu için her zaman bulunamayabilir; yerine dondurulmuş yaprakla yapılan versiyonu sunan yerler var ama taze yaprakla olana yaklaşamaz.

Restoran seçerken şuna bakın: menüde kedi batmaz veya ovmaç çorbası varsa, o yer büyük ihtimalle yöresel mutfağa sadık çalışıyordur. Bu iki yemek, Mengen kimliğini koruyan referans noktalarıdır. Bir de keş peynirinin masanın üstünde rendelenmiş şekilde sunulup sunulmadığına bakın; bu küçük ayrıntı, mutfaktaki özeni ele verir.

Mengen Aşçılar ve Turizm Festivali döneminde ilçe adeta açık hava yemek fuarına dönüşür. Yüzlerce ziyaretçi gelir, farklı yöresel lezzetler ve çeşitler bir arada sunulur; uzaktan gelen ziyaretçilerin büyük çoğunluğu bu dönemde hem kedi batmazı hem kaldırik dolmasını hem de Mengen pilavını art arda dener, çünkü hepsi aynı anda menülerde yerini alır. Bu dönemde ilçeye gidecekler için önceden konaklama planlamak şarttır.

Mengen'den Bolu Dağı'na: Et Mangal Durağı

Tam olarak bu yüzden Mengen'i tek başına planlamak yerine Bolu çevresindeki diğer durakları, yani Yedigöller'i, Abant Gölü'nü veya Kartalkaya'yı da hesaba katmak mantıklı olur. Mengen gezisi genellikle Bolu Dağı rotasıyla birleşir. Yöresel hamur işleri ve sebze ağırlıklı Mengen sofrası, bu yolculuğun ilk ve hafif durağıdır. Bolu Dağı'nda meşe közü üzerinde pişen kuzu ve dana çeşitleri ise son halkayı oluşturur; sabahın erken saatlerinde Mengen'de kaldırik dolması ve ovmaç çorbasıyla başlayan bir gün, öğle sonrasında Bolu Dağı'nda kuzu pirzola veya kaburga ile taçlandırıldığında coğrafya ve tat bakımından Türkiye'nin en tatmin edici gastronomi rotalarından biri tamamlanmış olur.

İbrahim'in Yeri, 0850 888 81 14 numarasıyla ulaşabilir ve önceden masa ayırtabilirsiniz. Mengen'in ince dokulu yöresel lezzetlerini tam bir et ziyafetiyle taçlandırmak isteyenler için doğal tercih.

SSS

Mengen hangi ile bağlı?

Mengen, Bolu iline bağlı bir ilçedir. İl merkezine yaklaşık 55 km uzaklıktadır.

Mengen Aşçılar Festivali ne zaman düzenlenir?

Her yıl yaz aylarında geleneksel olarak düzenlenir. Uluslararası katılımla gerçekleşen bu festival mutfak yarışmaları ve yöresel lezzet standları içerir.

Kedi batmaz nasıl bir yemektir?

Un ve suyla hazırlanan hamur kedi patisi şeklinde kesilip kızartılır. Üzerine keş peyniri ve eritilmiş tereyağı dökülür. Mengen'in en tanınan yöresel lezzetidir.

Kaldırik otu nedir?

Hodan olarak da bilinen bir yabani ot. Bahar aylarında Mengen çevresindeki ormanlarda kendiliğinden yetişir. Geniş yaprakları dolma yapmak için kullanılır.

Ovmaç çorbası nasıl yapılır?

Un az miktarda suyla ovalanarak küçük topaklar oluşturulur, kaynayan suya dökülerek pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı eklenir.

Mengen'e en uygun ziyaret zamanı hangisi?

Kaldırik dolması için Nisan ortası ile Mayıs sonu arası idealdir. Festival dönemini tercih edenler için yaz ayları en canlı dönemdir.