Bolu Kuru Fasulye Kültürü: Beyaz Fasulyenin 5 Sırrı

Kuru fasulyeniz neden hep aynı tadı veriyor? Cevap basit: fasulye seçiminden pişirme tekniğine kadar her şeyi standart yapıyorsunuz. Bolu kuru fasulye kültürü, yüzyılların deneyimini tek bir tencerede birleştiren bir gelenektir. Bolu'da fasulye sadece bir yemek değil; toplumu bir araya getiren, kış hazırlığından bayram sofrasına kadar hayatın her anında var olan bir semboldür.

Bolu kuru fasulye kültürü neden farklı? Çünkü Bolu'nun rakımı, toprağı ve suyu beyaz fasulyeye diğer bölgelerde bulamayacağınız bir lezzet ve doku kazandırır. Fasulye taneleri daha iri, kabuğu daha ince ve pişince daha kremamsı olur. Gelin bu kültürün detaylarına bakalım.

⠀

Bolu Kuru Fasulye Kültürü ve Beyaz Fasulye Çeşitleri

⠀

⠀

Bolu'da yetişen beyaz fasulye çeşitleri arasında birkaç tane öne çıkar:

Dermason fasulye: Bolu kuru fasulye kültürü denince akla ilk gelen çeşit. Orta irilikte, oval şekilli. Pişince kreamsı bir doku kazanır. Hem kuru fasulye hem de pilaki için ideal.

Şeker fasulye: İsmini tatlımsı yapısından alır. Taneleri iri ve yuvarlak. Pişme süresi dermasondan biraz daha uzun ama lezzeti belirgin. Bolu'nun yüksek kesimlerinde az miktarda yetiştirilir.

Horoz fasulye: Boynuz şeklinde, daha uzun taneleri var. Çorbada ve salatada tercih edilir. Bolu kuru fasulye kültürü içinde niş bir yere sahip. Pişince şeklini iyi korur.

Bolu'da fasulye alırken dikkat edilecek ilk kural: taze hasat ürünü tercih edin. 1 yıldan eski fasulye daha uzun süre pişer, kabuğu sertleşir. Bolu'da yöresel ürün pazarı yazımızda taze ürün bulabileceğiniz noktaları paylaştık.

⠀

Bolu Kuru Fasulye Kültürü: Fasulyeyi Islatma Sırları

⠀

Fasulyeyi nasıl ıslattığınız pişirmenin yarısını belirler. Bolu'da iki geleneksel ıslatma yöntemi kullanılır:

Gece ıslatma (klasik): Fasulyeleri geniş bir kaba alın. Üzerini 3-4 parmak geçecek kadar soğuk suyla kapatın. 8-12 saat oda sıcaklığında bekletin. Bu yöntem en homojen şişmeyi sağlar.

Hızlı ıslatma: Fasulyeleri tencereye alıp üzerini suyla kapatın. Kaynayana kadar ısıtın. Kaynayınca ocağı kapatın ve kapaklı olarak 2 saat bekletin. Bu yöntem acil durumlarda işe yarar ama taneler biraz daha az homojen şişer.

Her iki yöntemde de ıslatma suyunu dökün. Fasulyeleri taze soğuk suyla durulayın. Islatma suyundaki oligosakkaritler gaz yapan maddelerdir; onları dökmek sindirimi kolaylaştırır.

Bolu kuru fasulye kültürü hakkında bir not: Bolu'da yaşlı kuşak fasulyeleri ıslatırken suya 1 çay kaşığı karbonat atar. Bu kabukların daha hızlı yumuşamasını sağlar ama fazlası fasulyenin dokusunu bozar. Yarım çay kaşığı yeterli.

⠀

Bolu Usulü Kuru Fasulye Tarifi: Malzemeler

⠀

6 kişilik:

• 500 g kuru beyaz fasulye (dermason)
• 2 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• Yarım çay kaşığı kimyon
• 4-5 su bardağı sıcak su

⠀

Pişirme Aşamaları: Bolu Kuru Fasulye Kültürü Mutfağından

⠀

1. Aşama (Kavurma - 5 dakika): Geniş tabanlı bir tencereye tereyağı ve sıvı yağı koyun. Orta ateşte ısıtın. Doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar hafif pembeleşene kadar (3-4 dakika) kavurun.

2. Aşama (Salça ekleme - 2 dakika): Domates ve biber salçasını ekleyin. Salçanın kokusu çıkana kadar (2 dakika) karıştırın. Salçayı yakmayın; acılaşır.

3. Aşama (Fasulye ekleme): Islatılıp durulanmış fasulyeleri tencereye alın. Sıcak suyu ekleyin. Su fasulyelerin 3-4 parmak üstünde olmalı. Soğuk su eklemeyin; pişirme süresini uzatır ve fasulyelerin çatlamasına yol açar.

4. Aşama (Pişirme - 60-90 dakika): Kaynamaya başlayınca köpüğü alın. Altını kısın ve kapağı aralık bırakarak pişirin. İlk 45 dakika karıştırmayın; taneler kırılır. 60. dakikada bir tane çıkarıp deneyin. Parmaklarınız arasında kolayca eziliyorsa pişmiştir.

5. Aşama (Baharatlama - son 10 dakika): Tuz, karabiber, pul biber ve kimyonu ekleyin. Tuzu erken eklerseniz fasulye kabuğu sertleşir; bu Bolu kuru fasulye kültürü mutfağının altın kuralıdır. 10 dakika daha pişirip ocaktan alın.

⠀

⠀

Pilav Eşleştirmesi: Bolu Kuru Fasulye Kültürü Sofrasında

⠀

Bolu'da kuru fasulye pilavsız yenmez. Ama herhangi bir pilav da olmaz. Bolu usulü tereyağlı pilav bu eşleştirmenin temel taşıdır.

Bolu pilavının farkı:

• Pirinç önceden 30 dakika sıcak tuzlu suda bekletilir.
• Kavurma aşamasında bol tereyağı kullanılır (kişi başı en az 1 yemek kaşığı).
• Gerçek Bolu tereyağı sarımsı rengi ve yoğun aromasıyla pilavı bambaşka bir seviyeye taşır.
• Pişirdikten sonra tencere kapaklı olarak 20 dakika dinlendirilir.

⠀

Kuzu etli pilav da fasulye yanında Bolu sofralarında sıkça görülen bir eşleştirmedir. Özellikle düğün ve bayram yemeklerinde bu ikili birlikte sunulur.

⠀

Bolu Kuru Fasulye Kültürü: Sofra Gelenekleri

⠀

Bolu kuru fasulye kültürü sadece yemek pişirmekle sınırlı değildir. Bu kültürün sosyal bir boyutu da vardır:

Kış hazırlığı: Bolu köylerinde hasat edilen fasulyeler güneşte kurutulur ve bez torbalara konur. Her evin kileri kış boyunca yetecek kadar kuru fasulye stoku içerir. Bu gelenek hala sürüyor.

Toplu yemek: Düğünlerde ve cenaze sonrası taziye yemeklerinde kuru fasulye-pilav ikilisi birinci sırada gelir. 50-100 kişilik kazanlarda pişirilir.

Komşuluk ikramı: Yeni taşınan komşuya veya hasta ziyaretinde ilk götürülen yemek genellikle kuru fasulyedir. Bolu kuru fasulye kültürü dayanışmanın mutfaktaki karşılığıdır.

Mengen aşçı kültürü Bolu mutfağına profesyonel bir derinlik katmıştır. Mengenli aşçılar İstanbul'un en büyük otellerinde çalışmış ve Bolu usulü tarifleri ülke geneline yaymıştır. Kuru fasulye de bu aşçıların elinde standart bir ev yemeğinden restoran kalitesine yükselmiştir.

⠀

Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri

⠀

Fasulye çatlıyor: Soğuk su eklediğiniz veya çok hızlı kaynatttığınız içindir. Sıcak su kullanın ve kısık ateşte pişirin.

Fasulye sert kalıyor: Ya eski ürün ya da tuzu erken eklediniz. Tuzu son 10 dakikada ekleyin.

Sos çok sulu: Kapağı açık bırakarak 10-15 dakika daha pişirin. Bolu usulü kuru fasulye ne çorba gibi sulu ne de kuru olmalıdır; kaşıkla aldığınızda hafifçe akan bir kıvam ideal.

Fasulye gazı: Islatma suyunu dökmek, kimyon eklemek ve yavaş pişirmek gazı azaltır. Bolu'da yemekten sonra nane-limon çayı içilmesinin sebebi de budur.

⠀

İbrahimin Yeri'nde Bolu Sofrası

⠀

Bolu kuru fasulye kültürü evinize taşımak istiyorsanız yukarıdaki tarifi deneyin. Ama gerçek Bolu sofrası deneyimi için İstanbul-Ankara yolculuğunuzda Bakacak Mevkii'ndeki İbrahimin Yeri'ne uğramayı unutmayın. Meşe közünde pişen et mangalımızın yanında tereyağlı pilav ve yöresel lezzetlerle sizi ağırlayalım.