Aksaray'da Ne Yenir? Yöresel Lezzetler ve Meşhur Yemekler

Özet: - Aksaray Tava, kuşbaşı et ve patlıcanın kuyruk yağıyla katmanlı fırında pişirildiği, şehrin imza yemeğidir. - Arabaşı çorbası, tavuk eti, un ve tereyağından yapılan koyu bir çorbadır; Aksaray düğün sofralarının en çok aranan yemeğidir. - Sıkma, Saç Böreği ve Şerbetli Pide Aksaray mutfağının geleneksel hamur işleri arasında yer alır. - Testi kebabı bölgede en çok tanınan Kapadokya yemeğidir; kuzu etinin kapalı çömlek testide pişirilmesiyle yapılır. - Bulama Helvası ve Bamya Tatlısı, Aksaray'ın kendine özgü tatlı geleneğini temsil eder.

Aksaray'a gelen ziyaretçilerin büyük çoğunluğu testi kebabından başka bir şey sormaz. Hata bu. Çünkü bu şehrin asıl yemeklerini bulmak için biraz daha derine inmek gerekiyor.

İç Anadolu'nun ortasında, Kapadokya'nın batı kapısında kurulu Aksaray, Hasan Dağı'nın volkanik topraklarında hayvancılık ve tahıl üzerine kurulu bir mutfak geliştirir. Tuz Gölü yakınlarında yetişen hayvanların eti farklı bir lezzet taşır. Kuyruk yağı kullanımı burada zorunluluk değil, bir tercih. Yıllar içinde yapılagelen bir seçim.

Aksaray merkezi 980 metre rakımda, etrafı geniş tarım arazileriyle çevrili. Yazları kuru ve sıcak, kışları sert. Bu iklim hem hayvanı hem tahılı sertleştirir. Sertleşen malzeme pişirme tekniğini zorlar. Zorlanınca teknik gelişir.

Önce ilin kendi yemeklerini öğrenmek lazım.

Aksaray'ın Meşhur Yemekleri Nelerdir?

Aksaray mutfağının temel yapı taşları beş geleneksel üründen oluşur: Aksaray Tava, Sıkma, Bulama Helvası, Saç Böreği ve Şerbetli Pide. Her birinin adında bir teknik var. "Tava" bir pişirme kabı ve yöntemi. "Sıkma" bir presleme eylemi. "Bulama" bir tahıl işleme tekniği. Aksaray mutfağı sade malzemelerden ustalık üretir.

• Yöresel Yemek — Kategori — Temel Malzeme

• Aksaray Tava — Ana Yemek — Kuşbaşı et, patlıcan, kuyruk yağı

• Arabaşı Çorbası — Çorba — Tavuk eti, un, tereyağı

• Testi Kebabı — Ana Yemek — Kuzu/tavuk eti, sebzeler

• Sıkma — Hamur İşi — Un hamuru, iç harç

• Saç Böreği — Hamur İşi — Yufka, peynir veya kıyma

• Bulama Helvası — Tatlı — Buğday, un, yağ

• Bamya Tatlısı — Tatlı — Hamur, şerbet

• Şerbetli Pide — Tatlı — Pide hamuru, şerbet

Bu sekiz lezzet Aksaray mutfağının iskeletini oluşturur. Diğerleri bu iskeletin üzerine gelir.

Aksaray Tava: Şehrin İmza Yemeği

Aksaray tava, görünüşe aldanmamak gerekir. Bir tepsi yemeği gibi durur. Ama pişirme sırası ve malzeme oranı işi karmaşıklaştırır.

Patlıcanlar tırnak büyüklüğünde doğranır ve en az 15 dakika tuzlu suda bekletilir. Bu adımı atlayanlar patlıcanın acılaşmasından yakınır. Domatesler soyulur, biber ve sarımsak doğranır. Tepsiye sırayla; patlıcan en alta, biber ve sarımsak ortaya, domates onun üstüne. En üste kuşbaşı et ve kuyruk yağı. İki kaşık sıvı yağ eklenir, fırına girer.

Yüksek ısıda patlıcan suyu aşağıya çeker. Et suyu yukarıdan aşağı iner. İki sıvı birbirine karışır, içinde kalır. Servise geldiğinde et kemikten ayrılır. Patlıcan çökmüştür. Domates ve kuyruk yağı birbirine geçmiştir.

• Malzeme — Miktar

• Kuşbaşı et — 500 g

• Kuyruk yağı — 250 g

• Patlıcan — 4-5 adet

• Domates — 1 kg (soyulmuş)

• İnce sivri biber — 500 g

• Sarımsak — 1 baş

• Sıvı yağ — 2 yemek kaşığı

• Tuz — Gerektiği kadar

Çok sıcak servis edilmez. Biraz ılımış haliyle, sade ekmekle yenir.

Arabaşı Çorbası: Düğün Sofralarının Taçsız Kraliçesi

Aksaray'da arabaşı her düğünde çıkar. Sabah erkenden kümesten tavuk alınır, uzun süre haşlanır. Suyu koyu bir et suyu yapar. İçine un karışımı eklenir, koyu kıvam gelir. Son anda eritilmiş tereyağı ve kırmızı biber sosu dökülerek servis edilir.

Yoğun. Doyurucu. Soğuk havalarda kendinizi evde hissettiren türden.

Günümüzde Aksaray merkezindeki geleneksel lokantalar arabaşını menüden çıkarmaz; düğün dönemlerinde ise kapasitelerinin üzerinde sipariş alıp sabahın erken saatlerinden hazırlamaya başlarlar. En iyisi düğün sofralarında çıkar. Lokantada sipariş etmeden önce günlük hazırlanıp hazırlanmadığını sormaya değer.

Testi Kebabı ve Et Yemekleri

Testi kebabını Aksaray'a özel saymak doğru olmaz. Bu, Nevşehir ve çevresiyle ortak bir Kapadokya mirası. Ama Aksaray'da da güçlü.

Kuzu veya tavuk eti, patates, domates, biber ve patlıcan kapalı bir çömlek testinin içine yerleştirilir; ağzı hamurla sıkıca kapatıldıktan sonra yemek odun ateşinde saatlerce hiç açılmadan pişirilir. Masa başında testi kırılarak açılır. İçindeki et ve sebzeler kendi sularında piştiği için aromalar yoğun ve doğal kalır.

Et yemekleri arasında tandır kebabı da ayrı bir yer tutar. Bütün kuzu veya büyük et parçaları tandır kuyusuna iner, üç-dört saat bekler. Etin lif lif ayrılacak yumuşaklığa ulaşması için acele edilmez.

Aksaray kavurması da sofralarda sıkça çıkar. Kuzu etinin kendi yağında uzun süre kavrulmasıyla hazırlanır. Yanında pirinç pilavı ve ayran ile servis edilir.

Hamur İşleri ve Ekmek Geleneği

Aksaray'ın hamur geleneği güçlü. Günlük sofradan düğüne kadar her ortamda beş temel ürün çıkar.

Sıkma: Aksaray'ın yöresel hamur işlerinden. İç harçlı hazırlanan bu lezzet, adındaki "sıkma" eylemine gönderme yapar. Çeşidi bölgeye ve eve göre farklılık gösterir.

Saç Böreği: İnce yufkanın saç üzerinde pişirilmesiyle yapılır. Peynir veya kıyma dolgulu olabilir. Sabah kahvaltılarında ve çay saatlerinde sıkça karşılaşılır. Yufka ne kadar inceyse börek o kadar başarılı. Taze yapılmışı dışı çıtırdar. Bahar geçer, içten akar. Bekletilmişi solar; bir saat içinde biter.

Tandır Ekmeği: Geleneksel tandırda pişen bu ekmek dışı çıtır içi yumuşak yapısıyla et yemeklerinin yanında en çok tüketilenidir. Aksaray kasabalarında tandır ekmeği fırınları hâlâ aktif.

Bazlama: Kalın ve yumuşak. Kahvaltılarda tereyağıyla ya da peynirlerin yanında sıkça görülür.

Erişte: El yapımı, kurutulmuş makarna. Hem çorbalarda kullanılır hem pilav yerine ana karbonhidrat olarak servise çıkar. Aksaray köylerinde erişte hâlâ evde açılır. Sonbahar güneşinde dam üstünde kurutulur, kışa hazırlanır. Üzerine tereyağı kızartması döküldüğünde sofranın en hızlı biten tabağına dönüşür. Kuru erişte şehir pazarlarında da satılır. Bir paket alın, evde pişirin.

Aksaray Tatlıları: Bulama Helvası'ndan Bamya Tatlısına

Bulama Helvası Aksaray mutfağının özgün bir tatlısıdır. "Bulama" terimi, buğday veya unun düşük ateşte uzun süre yağla işlenmesini ve bu işlem sırasında elde edilen koyu, yoğun karışıma verilen geleneksel adı anlatır. Un veya buğdaydan, yağ ve şekerle hazırlanan bu helva sofraya sade gelir. Düğünlerde ve özel günlerde yapılır.

Bamya Tatlısı da Aksaray'a özgü. Bamya şeklinde kesilen hamur parçaları şerbette beklenerek hazırlanır. Görüntüsü bamyayı andırır ama yapısı tamamen hamur ve şerbet. Adını şeklinden alır. Tatlı sofralarında genelde ara sıcak olarak gelir. İlk kez duyan şaşırır. Şerbet hafif. Hamur ağır. Yoğurtla birlikte yendiğinde ikisi dengelenir.

Höşmerim İç Anadolu genelinde bilinen bir tatlıdır. Bölgeye göre irmik ya da un bazlı olabilir, kimi versiyonlarda peynir de girer. Konya ve Kırşehir komşuluğuyla Aksaray'a geçer.

Şerbetli Pide: Tatlıyla Tuzlu Arasında

Şerbetli pide Aksaray'ın sıradışı bir lezzetidir. Pide hamuru fırında pişirilip sıcakken üzerine şerbet dökülür ya da şerbete batırılarak servis edilir. Tatlı mı, ekmek mi sorusu sormak gerekir.

Ramazan sofralarında ve özel günlerde sıkça çıkan bu pide, Aksaray'ı diğer İç Anadolu illerinden biraz farklı kılan detaylardan biridir. Tatlılık hafif, hamur baskın.

Aksaray'da Nerede Yemeli?

Aksaray şehir merkezinin Atatürk Caddesi ve çevresinde geleneksel lokantalar yoğunlaşır. Öğle saatlerinde dolup taşan bu mekânlarda arabaşı ve Aksaray tava günlük pişer.

Ihlara Vadisi'ne gidenlerin vadiye inerken birkaç küçük lokanta karşılarına çıkar. Vadideki yürüyüşten sonra buraya oturmak, çorba ve kebap için iyi bir durak. Seçenek şehir merkezine göre daha sınırlı ama lezzet yerel kalır.

Nevşehir-Aksaray koridorundaki büyük restoranlar testi kebabını başarıyla çıkarır. Ama Aksaray tava için şehrin içindeki küçük lokantalara gitmek gerekir. Tur gruplarının uğradığı büyük mekânlarda Aksaray tava menüde zor bulunur.

Pazar günleri ilçe pazarlarında saç böreği ve sıkma yapan tezgâhlar çıkar. En taze hamur işleri buradan alınır. Sabah saat sekiz olması yeterliydi; o saatte tezgâh açılmış, hamur bitmiştir.

Şehir merkezindeki küçük bakkallar ve halk pazarları Aksaray'a özgü kuru erişte ve yöresel un karışımları satar. Hatıra olarak almak isteyenler için de uygun bir durak.

SSS

Aksaray'da mutlaka yenmesi gereken yemek hangisi?

Aksaray tava, yerel halkın sahip çıktığı en özgün yemek. Patlıcan, kuşbaşı et ve kuyruk yağının fırında katmanlı pişirilmesiyle hazırlanır. Şehir merkezi lokantalarında günlük pişer.

Arabaşı çorbası nedir?

Aksaray ve İç Anadolu'da yaygın, tavuk eti ve undan yapılan koyu bir çorbadır. Tereyağlı kırmızı biber sosuyla servis edilir. Düğün sofralarında sabah kahvaltısı yerine de çıkar.

Testi kebabı nerede yenir?

Aksaray merkezi ve Kapadokya bölgesindeki büyük restoranlarda bulunur. Hazırlanması zaman alır, önceden sipariş alınabilir. Nevşehir'de de aynı kalitede yapılır.

Aksaray'ın tatlıları nelerdir?

Bulama Helvası, Bamya Tatlısı ve Şerbetli Pide Aksaray'ın öne çıkan geleneksel tatlıları. Yöresel lokantaların büyük çoğunluğu bunları sunar. Höşmerim komşu illerle paylaşılan bir tatlıdır.

Aksaray mutfağı hangi bölge mutfağına benziyor?

Konya ve Nevşehir mutfaklarıyla örtüşmeler taşır. Kuyruk yağı kullanımı, tandır ekmeği ve saç böreği bu ortaklıkların başında gelir. Aksaray tava ise yalnızca bu şehre ait bir yemektir.

Ihlara Vadisi'nde ne yenir?

Vadideki küçük lokantalarda çorba, et yemekleri ve saç böreği standart menüdür. Öğle yemeği için Aksaray merkezi lokantalara kıyasla daha sınırlı seçenek sunar. Ama yürüyüş sonrası o çorba fark yaratır.

*Bu içerik, İbrahim'in Yeri Mutfağı editöryal ekibi tarafından yöresel mutfak araştırmaları doğrultusunda hazırlanmıştır.*

*Kaynaklar: Wikipedia TR (Aksaray il, Mutfak Bölümü) | nefisyemektarifleri.com (Aksaray Tava) | Wikipedia TR (Höşmerim) | Wikipedia TR (Tarhana Çorbası)*