Baklava Tarifi: Gaziantep Usulü Ev Yapımı

Baklava, ince açılmış yufkaların ceviz ya da fıstık ile katlanarak şerbetlenmesiyle yapılan Türk mutfağının en prestijli tatlısıdır. Gaziantep ile özdeşleşen baklava, yüzyıllardır özel günlerin ve bayramların vazgeçilmezi olmuştur. Baklava tarifi ustalık gerektiren bir süreçtir ancak doğru malzeme ölçüleri ve sabırla evde de yapılabilir. Bu yazıda yufka açma tekniğinden fıstık serme yöntemine, şerbet kıvamından fırınlama sıcaklığına kadar tüm detayları bulabilirsiniz.

Baklava Tarifi: Tatlının Tarihi ve Gaziantep Geleneği

Baklavanın tarihi Osmanlı İmparatorluğu'nun saray mutfağına kadar uzanır. Topkapı Sarayı'nda her yıl Ramazan ayının 15. gününde yapılan "baklava alayı" geleneği bu tatlının ne kadar önemsendiğinin göstergesidir. Yeniçerilere baklava dağıtılan bu tören Osmanlı'nın sonuna kadar sürmüştür.

Gaziantep baklavası 2013 yılında Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaret tescili almıştır. Bu tescil Gaziantep baklavasının özgün bir ürün olduğunu ve belirli standartlarda üretilmesi gerektiğini belgelemektedir. Gaziantep usulü baklavanın diğerlerinden farkı Antep fıstığı kullanılması ve yufkaların son derece ince açılmasıdır. Bir baklavada 40 kata kadar yufka bulunabilir.

Evde yapılan baklava profesyonel baklava kadar ince yufkalara sahip olamayabilir. Ancak doğru teknikle tatmin edici bir sonuç elde etmek mümkündür. Hazır yufka kullanarak da baklava yapılabilir ve bu yöntem evde baklava yapmayı çok daha erişilebilir kılar. Bu tarifde hem hazır yufkayla hem de ev yapımı hamurla baklava tarifi anlatılmaktadır.

Baklava Tarifi: Malzemeler

30x40 cm bir tepsi baklava için gereken malzemeler şu şekildedir:

Hamur için (ev yapımı tercih edilirse):

• 4 su bardağı un

  
  

• 1 adet yumurta

  
  

• 1 tatlı kaşığı tuz

  
  

• 1 yemek kaşığı sirke

  
  

• 1 su bardağı ılık su (gerekirse biraz daha)

  
  

• Açmak için nişasta (bol miktarda)

  
  

Hazır yufka kullanılacaksa:

• 1 paket baklava yufkası (yaklaşık 24-28 yaprak)

  
  

İç malzeme için:

• 300 gram çekilmiş Antep fıstığı veya dövülmüş ceviz içi

  
  

• 250 gram tereyağı (eritilmiş)

  
  

Şerbet için:

• 4 su bardağı toz şeker

  
  

• 3 su bardağı su

  
  

• 1 yemek kaşığı limon suyu

  
  

Süsleme için:

• 2 yemek kaşığı toz Antep fıstığı

• 
  

İç malzeme seçimi baklavanın karakterini belirler. Antep fıstığı Gaziantep usulü baklavanın olmazsa olmazıdır. Fıstığın taze ve yeşil renkte olması önemlidir. Sararmış veya bayatlamış fıstık lezzeti olumsuz etkiler. Ceviz de yaygın bir alternatiftir ve daha ekonomiktir. Cevizli baklava özellikle Karadeniz ve Orta Anadolu bölgelerinde tercih edilir.

Tereyağı baklavanın lezzetini belirleyen en önemli malzemelerden biridir. Kaliteli tereyağı kullanılmalıdır. Margarin baklavaya istenilen tadı ve kokuyu vermez. Tereyağının eritilip süzülmesi tortusuz bir yağ elde edilmesini sağlar ve yufkaların daha çıtır olmasına katkıda bulunur.

Baklava Tarifi: Adım Adım Yapılışı

Baklava tarifi şerbet hazırlığı, yufka hazırlığı, katmanlama ve fırınlama aşamalarından oluşur. Şerbet en az birkaç saat önceden hazırlanmalıdır.

Şerbet hazırlığı:

1. Toz şekeri ve suyu bir tencereye alın.

   
   

2. Orta ateşte karıştırarak kaynatın.

   
   

3. Şeker tamamen eridikten sonra limon suyunu ekleyin.

   
   

4. Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 20 dakika kaynatın.

   
   

5. Şerbet kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplamalıdır.

   
   

6. Ocaktan alın ve tamamen soğumasını bekleyin.

   
   

7. Şerbet baklavadan en az 3-4 saat önce hazır olmalıdır.

   
   

Hamur hazırlığı (ev yapımı):

1. Unu geniş bir tezgaha veya kaba eleyin.

   
   

2. Ortasını havuz şeklinde açın.

   
   

3. Yumurta, tuz, sirke ve ılık suyu ekleyin.

   
   

4. Kenarlardan una doğru karıştırarak yoğurmaya başlayın.

   
   

5. 10-15 dakika yoğurun, hamur pürüzsüz ve elastik olmalıdır.

   
   

6. Hamuru streç filmle sarın ve 30 dakika dinlendirin.

   
   

7. Dinlenmiş hamuru 20-24 eşit parçaya bölün.

   
   

8. Her parçayı nişastalı tezgahta merdaneyle mümkün olduğunca ince açın.

   
   

9. Her yufkayı açarken bol nişasta kullanın, yapışmayı önler.

   
   

10. Yufkalar kağıt inceliğine yakın olmalıdır.

    
    

Katmanlama:

1. Fırını 180 derece ısıtın.

   
   

2. Fırın tepsisini eritilmiş tereyağıyla yağlayın.

   
   

3. İlk yufkayı tepsiye yerleştirin ve üzerine fırça ile tereyağı sürün.

   
   

4. İkinci yufkayı koyun ve yine tereyağı sürün.

   
   

5. Bu işlemi 10-12 yufka için tekrarlayın (alt katman).

   
   

6. Alt katmanın üzerine çekilmiş fıstığın veya cevizin yarısını eşit şekilde serpin.

   
   

7. Üzerine 2-3 yufka daha koyun ve her birine tereyağı sürün.

   
   

8. Kalan fıstık veya cevizi serpin.

   
   

9. Üzerine kalan 10-12 yufkayı tek tek koyun ve her birine tereyağı sürün.

   
   

10. En üst yufkaya bol tereyağı sürün.

    
    

Kesim ve fırınlama:

1. Baklavayı keskin bir bıçakla kesin.

   
   

2. Önce uzunlamasına eşit şeritler halinde kesin.

   
   

3. Ardından çapraz keserek baklava dilimlerini oluşturun.

   
   

4. Klasik baklava baklavası eşkenar dörtgen şeklindedir.

   
   

5. Kare veya dikdörtgen kesim de yapılabilir.

   
   

6. Kalan eritilmiş tereyağını baklavanın üzerine eşit şekilde dökün.

   
   

7. Tepsiyi önceden ısıtılmış fırına verin.

   
   

8. 180 derecede 35-40 dakika pişirin.

   
   

9. Üst kısım altın sarısı renk aldığında pişmiştir.

   
   

10. Son 5-10 dakikada üstü hızla kızarabilir, dikkatli olun.

    
    

11. Fırından çıkarın.

    
    

Şerbet ekleme:

1. Sıcak baklavanın üzerine soğuk şerbeti dökün.

   
   

2. Şerbeti yavaş yavaş ve eşit şekilde gezdirin.

   
   

3. Kenarlardan da şerbet dökmeyi unutmayın.

   
   

4. Tepsinin hafifçe cızırdaması normaldir.

   
   

5. 3-4 saat bekletin, baklava şerbeti çekecektir.

   
   

6. Şerbet tamamen emildiğinde servis edilebilir.

   
   

7. Üzerine toz Antep fıstığı serperek süsleyin.

   
   

Baklava Tarifi: Yufka Açma Tekniği

Yufka açma baklava tarifinin en ustalık gerektiren aşamasıdır. Evde profesyonel incelikte yufka açmak zordur ancak mümkün olduğunca ince açılmalıdır. Oklava uzun ve ince olmalıdır. Gaziantep'te baklava oklavası 1 metre uzunluğundadır ve yufka bu oklavaya sarılarak açılır.

Nişasta yufkaların birbirine yapışmasını önler ve açma işlemini kolaylaştırır. Her açma hareketinde tezgaha ve yufkanın üzerine nişasta serpilmelidir. Un yerine nişasta tercih edilir çünkü un hamuru sertleştirirken nişasta yumuşak bırakır.

Hazır baklava yufkası kullanıldığında işlem çok daha kısadır. Yufkalar tepsinin boyutuna göre kesilir ve doğrudan katmanlamaya geçilir. Hazır yufka dondurulmuş olarak satılır ve kullanımdan önce buzdolabında bir gece çözdürülmelidir. Oda sıcaklığında çözdürme yufkaların yapışmasına neden olur.

Baklava Tarifi: Tereyağı Sürme ve Kesim Tekniği

Her yufka katmanına tereyağı sürülmesi baklavanın çıtır olmasını sağlar. Tereyağı fırça ile ince ve eşit bir tabaka halinde sürülmelidir. Çok fazla tereyağı baklavayı ağırlaştırır, çok az tereyağı ise yufkaların birbirine yapışmasına neden olur.

Baklavanın fırına girmeden önce kesilmesi şarttır. Pişmiş baklavayı kesmek yufkaları parçalar ve düzgün dilimler elde edilemez. Kesim keskin ve uzun bir bıçakla yapılmalıdır. Bıçak tepsinin dibine kadar inmelidir, tüm katmanlar kesilmelidir. Yarım kesilen katmanlar şerbet çekmez ve sert kalır.

Baklava Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler

Baklava tarifi uygulanırken şerbet kıvamı en kritik faktördür. Şerbet çok koyu olursa baklava aşırı tatlı ve yapışkan olur. Çok sulu olursa emilmez ve tepsinin dibinde birikir. 20 dakika kaynatılan şerbet ideal kıvama ulaşır. Limon suyu şerbetin kristalleşmesini önler ve hafif bir asidite katar.

Fırın sıcaklığı 180 derece olmalıdır. Yüksek sıcaklıkta yufkaların üstü yanarken alt katmanlar çiğ kalır. Düşük sıcaklıkta ise yufkalar çıtır olmaz ve hamurumsu kalır. Fırının orta rafı en uygun konumdur.

Baklava kesilmeden önce tereyağının son kısmı mutlaka dökülmelidir. Bu son tereyağı yufkaların arasına sızar ve pişirme sırasında katmanların birbirinden ayrılmasını sağlar. Tereyağı olmadan pişirilen katmanlar birbirine yapışır.

Baklava oda sıcaklığında saklanmalıdır. Buzdolabına konulan baklava yufkaları yumuşar ve çıtırlığını kaybeder. Kapalı bir kapta oda sıcaklığında 7-10 gün tazeliğini korur. Sıcak ortamlarda bu süre kısalabilir. Dondurucuda saklanması tavsiye edilmez.